Food World

ครูชาวจีนกับราเม็งญี่ปุ่น

ราเม็งเป็นอาหารจานด่วนยอดนิยมของชาวญี่ปุ่น แต่จริงๆ แล้วมีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน ที่จีนเรียกว่า "ลาเมี่ยน" หากสังเกตดีๆ ชื่อร้านราเม็งมักจะใช้ชื่อแบบจีนเพื่อให้ดูขลังตามต้นตำรับ

ราเม็งนิยมแพร่หลายในสมัยเมจิ หรือราวปลายศตวรรษที่ 19 - ต้นศตวรรษที่ 20 แต่จริงๆ แล้ว ราเม็ง
เดินทางมาถึงญี่ปุ่นตั้งแต่ 16 โดยผู้ที่นำเข้ามาคือ จูจืออวี๋ (朱之瑜) นักปราชญ์ชาวต้าหมิง ที่เดินทางมาญี่ปุ่นเพื่อขอความช่วยเหลือจากบรรดาไดเมียว ในการกอบกู้ราชวงศ์หมิงที่ถูกชาวแมนจูรุกราน ซึ่งนับเป็นเรื่องพลิกผันอย่างมาก เพราะเมื่อราว 50 ปีก่อน ขุนพลญี่ปุ่นเพิ่งจะรบกับทัพต้าหมิง เมื่อครั้งที่
โชกุนโทโยโทมิรุกรานเกาหลีไปหมาดๆ และหลังจากนั้นความสัมพันธ์ไม่ค่อยจะสู้ดีนัก


ภาพโชยุราเม็ง ที่สถานีคะสึคะเบะ จังหวัดไซตามะ ที่มาของภาพ

แต่ จูจืออวี๋ สิ้นหนทางแล้วจึงต้องบากหน้ามาขอแรงจากศัตรูเก่า เพื่อต้านศัตรูใหม่ ทว่า กลับถูกปฏิเสธอย่างไม่มีเยื่อใย จนต้องระเหเร่ร่อนไปอันนัมและที่ต่างๆ เพื่อหาแรงสนับสนุนและลี้ภัยการเมืองในเวลาเดียวกัน

กระทั่งในปี 1664 อาจารย์ชาวจีนผู้นี้ได้รับการเชื้อเชิญจาก โทะกุงะวะ มิซึคุนิ เจ้าแคว้นมิโตะ (徳川光圀) และหลานของท่านโชกุนคนแรกให้มาเป็นอาจารย์และที่ปรึกษา พร้อมกับพำนักในญี่ปุ่นเรื่อยมา

คุณูปการอันยิ่งใหญ่ของ จูจืออวี๋ คือการเผยแพร่หลักศึกษาศาสตร์ของจีนโบราณ ตามขนบขงจื๊อบรมครูของชาวจีน พร้อมกับส่งเสริมการศึกษาตำรายุคเก่า

ในขณะนั้นทั้งในจีนและญี่ปุ่นการศึกษาแบบโบราณไม่นิยมกันนัก เพราะถูกสำนักซ่งหมิงหลี่เสวีย เข้าครอบงำมานาน สำนักนี้เรียกอีกอย่างว่า สำนักขงจื๊อสายใหม่ เฟื่องฟูในสมัยราชวงศ์ซ่ง-หมิง เน้นการสอนหลักอัตถนิยม ปฏิเสธเรื่องลี้ลับเหลวไหล เป็นแนวคิดคู่ขนานกับสายอนุรักษ์นิยมมาโดยตลอด


ภาพเหมือนของ โทะกุงะวะ มิซึคุนิ เจ้าแคว้นมิโตะ ที่มาของภาพ

แต่ จูจืออวี๋ ยึดมั่นหลักโบราณ ตีความคำสอนของขงจื๊อโดยตรง ถือหลักจรรยาคุณธรรมสูงส่ง จึงสอนทั้งท่านเจ้าแคว้นให้มีเมตตาธรรมต่อประชา เกื้อกูลอนุชนและผู้ด้อยโอกาส และยังสอนศิษย์ชาวญี่ปุ่นให้ซาบซึ้งในหลักจริยธรรมแบบใหม่จากจีน กระทั่งกลายเป็นสำนักโคงักคุ หรือบุราณวิทยา (ศึกษาตำราโบราณจากจีน) ที่มีอิทธิพลในยุคเอโดะมานานกว่า 300 ปี ต้านทานสำนักชูชิงักคุ หรือสำนักขงจื๊อสายใหม่มาโดยตลอด

ยังมีสิ่งหนึ่งที่ จูจืออวี๋ นำติดตัวมาจากจีนด้วย นั่นคืออาหารเส้นแบบใหม่ที่ชาวญี่ปุ่นไม่รู้จัก เรียกว่า
"ลาเมี่ยน" ซึ่งญี่ปุ่นออกเสียงว่า "ราเม็ง"

อาหารชนิดนี้ปรุงจากน้ำแกงเนื้อตุ๋น แนมกับผักลวกและหน่อไม้ดอง เห็ดต้ม พร้อมหมูปรุงรสฝานเป็นแผ่น มีเมล็ดสนกับเก๋ากี๊เสริมรส หน้าตาคล้ายกับราเม็งในยุคนี้ รสชาติก็น่าจะใกล้เคียง เพียงแต่ไม่ผสมโชยุ
ท้องถิ่น โดยมีผู้ริลองปรุงขึ้นจากหลักฐานในยุคนั้น


ภาพ จูจืออวี๋ ของพิพิธภัณฑ์มหาวิทยาลัยเกียวโต ที่มาของภาพ

จุดพิเศษอีกอย่างของราเม็งยุคบุกเบิกก็คือ ลักษณะแฝงของอาหารเจ้อเจียง (เจ้อช่าย) เนื่องจากครูชาวจีนท่านนี้เกิดที่เจ้อเจียง ใกล้กับเมืองหนิงปอ อาหารเจ้อช่ายนิยมหน่อไม้มาก ส่วนอาหารหนิงปอก็ออกรสเค็มนำ ทำให้ราเม็งชามแรกนี้ปรุงรสออกเค็มนำ และโปะหน้าด้วยหน่อไม้

แต่ปรากฏว่าราเม็งจากครูชาวจีนไม่เป็นที่นิยม เนื่องจากชาวญี่ปุ่นในยุคนั้นไม่กินเนื้อสัตว์ใหญ่รวมถึงหมู เนื่องจากอิทธิพลมังสวิรัติของศาสนาพุทธแรงกล้ามาก ทำให้ราเม็งสูตรนี้ถูกหลงลืมไปยาวนานถึง 200 ปี


ภาพอิเกราเม็ง สไตล์โยชิมุระ เป็นราเม็งแบบโยโกฮามา เมืองท่าโยโกฮาเป็นถิ่นกำเนิดของราเม็งยุคใหม่
เป็นต้นแบบของราเม็งทั้งมวล 
ที่มาของภาพ 

กระทั่งญี่ปุ่นสิ้นระบอบโชกุน เข้าสู่ยุคใหม่ รัฐบาลมีนโยบายสร้างชาติสร้างความทันสมัย แผนการหนึ่งคือ กระตุ้นให้ประชาชนกินเนื้อสัตว์ เพื่อให้แข็งแรงและ "ฉลาดทัน" ชาวตะวันตก

ยุคนี้เองที่ชาวญี่ปุ่นเริ่มกินตำรับอาหารที่มีเนื้อสัตว์ใหญ่ รวมถึงราเม็งก็กลับมานิยมอีกครั้ง โดยคราวนี้
ชาวจีนอพยพที่เมืองท่าโยโกฮะมะ เป็นผู้ริเริ่ม และผสมโชยุ หรือซีอิ๊วญี่ปุ่นให้ถูกปากคนท้องถิ่น กระทั่งแพร่หลายไปทั่วประเทศ จนถึงปัจจุบัน

โดยรวมแล้วหน้าตาของราเม็งยุค จูจืออวี๋ กับยุคใหม่ไม่ต่างกันนัก จะต่างกันตรงที่สูตรแรกไม่มีโชยุหรือ
มิโสะ แต่สูตรหลังมีทั้ง 2 อย่าง แถมยังแตกแขนงไปอีกหลายสูตร กลายเป็นราเม็งท้องถิ่นที่คนในพื้นที่ภาคภูมิใจ