Food World

กว่าจะเป็นคู่มือท่องเที่ยวมิชลิน

จากบริษัทผลิตยางรถกลายเป็นผู้แนะนำรสชาติอาหารได้อย่างไร รางวัล 3
ดาวของมิชลินมีความสำคัญถึงขนาดทำให้เชฟต้องแลกด้วยชีวิตเชียวหรือ?


ช่วงที่ผ่านมาในบ้านเรา มีเสียงฮือฮาถึงการที่คู่มือท่องเที่ยวมิชลิน หรือบางคนเรียกว่า คู่มือ (ท่องเที่ยวเล่ม) สีแดง ให้คำแนะนำเกี่ยวกับอาหารในบ้านเรา ท่ามกลางเสียงวิพากษ์วิจารณ์ต่าง ๆ นานา เกี่ยวกับเกณฑ์การให้คะแนน ผู้ให้คะแนน (ที่ทำตัวเหมือนนักท่องเที่ยวทั่วไป มากินอาหารแล้วประเมินให้คะแนนทีหลัง) แต่เสียงส่วนหนึ่งก็ดูจะออกไปทำนองว่าเป็นอาหารที่ได้ดาวมิชลิน (ซึ่งก็เพียง 1 ดาวทุกร้านในคราวนี้)
พอหลายคนได้รู้สรรพคุณแล้วถึงกับส่ายหน้า ใช่ว่าจะไม่อร่อยนะคัรบ แต่ราคาสำหรับคนไทยเรา…แตะต้องไม่ได้


คู่มือท่องเที่ยวมิชลิน หรือ Michelin Guide สำหรับร้านอาหารประเทศไทย ที่เพิ่งตีพิมพ์ออกมาปลายปี 2017 ที่มาของภาพ 

วันนี้เราจะไปทำความรู้จักกับที่มาที่ไปของคู่มือท่องเที่ยวที่เกิดขึ้นมาจากความต้องการให้คนใช้รถใช้ถนนมากขึ้น เพราะต้องการขายยางรถยนต์ (ที่จริงเริ่มมาจากยางรถจักรยานก่อนเป็นอันดับแรก) ให้ได้มากขึ้น จนกระทั่งจากคู่มือแจกฟรีกลายมาเป็นสิ่งที่ต้องซื้อต้องหา และสิ่งที่ตามมาอีกอย่างหนึ่งคือ การจัดอันดับ (rating) หรือการให้รางวัล สำหรับคนที่อยู่ในวงการอาหาร การจะได้ดาวมิชลินสักดวง ไม่ใช่เรื่องง่าย
และยิ่งรางวัล 3 ดาว ซึ่งถือเป็นที่สุดของมิชลินด้วยแล้ว ยิ่งสร้างความกดดันให้กับผู้ได้รับในการรักษามันเอาไว้…ที่ไม่ง่ายเลย

ไปเริ่มกันเลยดีกว่า...
มิชลิน หนึ่งในสี่ผู้ผลิตยางรถยนต์รายใหญ่ที่สุดของโลก เคียงคู่กับบริษัทกู้ดเยียร์ คอนติเนนตัล และ
บริดจ์สโตน มีปริมาณการผลิตมหาศาลทั้งในอุตสาหกรรมรถยนต์และรถจักรยาน อีกทั้งยังมีผลิตภัณฑ์ด้านการบินและล้อกระสวยอวกาศอีกด้วย นอกจากนี้ยังถือสิทธิบัตรยางรถไฟ (pneurail) ที่ผลิตมาสำหรับล้อรถไฟให้สวม และถอดออกได้เหมือนยางรถยนต์ทั่วไป

บริษัทสัญชาติฝรั่งเศสรายนี้ยังตีพิมพ์คู่มือแนะนำรายปีที่เชฟจากทั่วโลกต่างทำงานกันหนักมาก เพื่อให้เป็นที่ประทับใจและได้รับการบันทึกไว้ว่า เป็นผู้ชนะรางวัลสำคัญและได้ดาวมิชลิน (the Michelin star) ไว้เป็นเกียรติประวัติ

ผู้ที่ได้ดาวครบ 3 ดวงจะเทียบเท่ากับได้รางวัลเหรียญทองในการแข่งขันกีฬา ถือเป็นเกียรติประวัติสูงสุดในวิชาชีพเลยก็ว่าได้ การได้รับหรือสูญเสียดาวมิชลิน (ซึ่งเกิดขึ้นได้) ส่งผลต่ออนาคตของร้านอาหารอยู่ไม่น้อย เคยมีกรณีเชฟฝรั่งเศสคนหนึ่ง ถึงกับยิงตัวตายเมื่อปี 2003 เพียงเพราะเมื่อหนังสือพิมพ์ "เดา" ว่าร้านอาหารของเขาจะสูญเสียดาว 3 ดวงของมิชลินไป

คู่มือ (ท่องเที่ยวเล่ม) สีแดง หรือ the Michelin Red Guide ให้ข้อมูลที่มีแผนที่ร้านอาหารและโรงแรมทั่วยุโรป พร้อมการให้คะแนนเพื่อจัดอันดับการให้บริการตามเกณฑ์มาตรฐานของมิชลินที่ปฏิบัติกันมากว่าร้อยปี เมื่อเวลาผ่านไป คู่มือเล่มแรก ๆ ก็กลายเป็นเอกสารอ้างอิงสำหรับการสืบค้นได้เป็นอย่างดี


สองพี่น้องตระกูลมิชลิน: อองเดร (ซ้าย) และ เอดูอาร์ (ขวา) ผู้ให้กำเนิดบริษัทมิชลินและผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ รวมถึงคู่มือท่องเที่ยงมิชลิน ที่มาของภาพ

จุดกำเนิดของคู่มือท่องเที่ยวระดับโลกเล่มนี้ เริ่มขึ้นเมื่อ ค.ศ. 1889 เมื่อพี่น้องตระกูลมิชลิน คือ อองเดร (André) และ เอดูอาร์ (Édouard) เปิดโรงงานผลิตยางจักรยานที่เมืองแกลร์มง-แฟร็อง (Clermont-Ferrand) ประเทศฝรั่งเศส หลังจากลองผิดลองถูกอยู่นาน ในที่สุดเมื่อ ค.ศ. 1891 สองพี่น้องก็จดสิทธิบัตรยางรถจักรยาน (อัดลม) แบบถอดได้เป็นครั้งแรกของบริษัทมิชลิน

อุตสาหกรรมรถยนต์ที่เติบโตอย่างรวดเร็ว ปรากฏว่าทศวรรษ 1900 มีรถยนต์น้อยกว่า 3,000 คันแล่นอยู่บนถนนในฝรั่งเศส ดังนั้น สองพี่น้องจึงคิดว่าจะเพิ่มความต้องการรถยนต์ให้มากขึ้น (และแน่นอน ก็ย่อมมีความต้องการยางรถยนต์มากขึ้นตามไปด้วย) ด้วยการตีพิมพ์คู่มือเล่มเล็ก ๆ เรียกว่า คู่มือท่องเที่ยวมิชลิน (the Michelin Guide) ที่ได้รับความสนใจจากนักเดินทาง นักปั่นจักรยาน นักขับจักรยานยนต์ ที่ต้องการข้อมูลที่เป็นประโยชน์สำหรับการเดินทาง อย่างเช่น แผนที่บอกเส้นทางไปร้านซ่อมรถ ร้านซ่อมเครื่องยนต์ โรงแรมและสถานีบริการน้ำมันทั่วฝรั่งเศส นอกจากนี้ในเล่มยังมีคู่มือและคำแนะนำในการเปลี่ยนอะไหล่อีกด้วย


คู่มือท่องเที่ยวมิชลินเล่มแรกที่ตีพิมพ์เมื่อ ค.ศ. 1900 ที่มาของภาพ

คู่มือสารพัดประโยชน์เล่มนี้เป็นเอกสารแจกฟรี พิมพ์ขึ้นมากกว่า 35,000 เล่ม เทียบดูแล้วมากกว่าจำนวนรถราที่วิ่งอยู่บนถนนฝรั่งเศสเวลานั้นถึง 10 เท่า แต่ผลการตอบรับที่ดีทำให้พี่น้องมิชลินขยายการพิมพ์คู่มือไปเป็นฉบับเบลเยียมในปี 1904

เมื่อ ค.ศ. 1911 ปรากฏว่า คู่มือมิชลินแพร่หลายไปยังประเทศต่าง ๆ มากขึ้น และมีการพิมพ์ในหลายพื้นที่เพิ่มขึ้น อย่างเช่น ฉบับแอลจีเรียและตูนิเซียที่เกิดขึ้นเมื่อ ค.ศ. 1907 และในปีถัดมาก็ตีพิมพ์ฉบับภูมิภาคเทือกเขาแอลป์และแม่น้ำไรน์ (ตอนเหนือของอิตาลี สวิตเซอร์แลนด์ แคว้นบาวาเรีย และเนเธอร์แลนด์) ส่วนคู่มือฉบับเยอรมนี สเปน และโปรตุเกส เริ่มขึ้นเมื่อ ค.ศ. 1910 ตามมาด้วยคู่มือสำหรับเกาะอังกฤษ
ปี 1911 ซึ่งเป็นปีเดียวกับที่มิชลินตัดสินใจออกคู่มือฉบับพิเศษที่เรียกว่า "ดินแดนแห่งดวงตะวัน"
(Les Pays du Soleil) สำหรับแอฟริกาเหนือ อิตาลีตอนใต้และเกาะคอร์ซิกา


แผนที่พร้อมสถานที่สำคัญของเมืองแมนเชสเตอร์ ประเทศอังกฤษ ในคู่มือท่องเที่ยวมิชลิน ฉบับ ค.ศ. 1911 ที่มาของภาพ 

หลังสงครามโลกครั้งที่ 1 คู่มือมิชลินโฉมใหม่ก็ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ และยังคงเป็นหนังสือแจกฟรีอยู่เช่นเดิมจนกระทั่ง ค.ศ. 1920 เมื่ออองเดรบังเอิญพบว่า ผู้ค้าปลีกยางรถยนต์รายหนึ่งนำคู่มือมิชลินไปรองโต๊ะทำงานให้ขาเท่ากัน นับแต่นั้นเป็นต้นมา เขาก็ตัดสินใจกำหนดราคาคู่มือตามหลักการที่ว่า
"มนุษย์จะเห็นคุณค่าของสิ่งที่เขาจ่ายเงินซื้อมา" โดยกำหนดราคาขายเล่มละ 750 ฟรังก์ หรือคิดเป็นเงินปัจจุบันก็ประมาณ 2.15 ดอลลาร์ (ประมาณ 70.33 บาท)

กลายเป็นว่าในเวลานั้น ผู้คน "ติด" คู่มือเล่มนี้ไปเสียแล้ว ถึงจะเปลี่ยนจากแจกฟรีมาเป็นขายก็ยังจำทนฝืนใจซื้อ แต่พี่น้องก็ยอมตัดหน้าโฆษณาออกทั้งที่เป็นรายได้ของบริษัท พร้อมกันนี้พวกเขาก็เปลี่ยนแปลงการจัดหมวดหมู่ร้านอาหารให้จำเพาะเจาะจงยิ่งขึ้น และจ้างทีม "นักสืบ" (คงคล้าย ๆ คนไปรีวิวอาหารด้วยการทำตัวนิรนาม เหมือนลูกค้าทั่วไปในปัจจุบันนี้) เพื่อไปชิม ประเมิน และให้ความเห็นต่อบริการที่ได้รับ

ค.ศ. 1926 คู่มือมิชลินเริ่มให้ "ดาว" จากคะแนนที่มีผู้ประเมินเข้าสำหรับอาหารที่ดีที่สุด ตอนแรกก็เริ่มให้ดาวดวงเดียวกับร้านที่เข้าเกณฑ์เท่ากันหมด จากนั้นอีก 3 ปี จึงมีระบบสามดาวเกิดขึ้นและใช้มาจนถึงปัจจุบัน


ดาวมิชลิน (Michelin Star) ที่ใช้มาอยู่จนถึงปัจจุบัน ที่มาของภาพ

ความหมายของดาวมิชลิน มีอยู่ว่า
ดาว 1 ดวง คือ ร้านอาหารที่อร่อยมากเมื่อเทียบกับร้านประเภทเดียวกัน
ดาว 2 ดวง คือ ร้านอาหารที่อร่อยเลิศคุ้มค่ากับการขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อไปแวะชิม
ดาว 3 ดวง คือ ร้านอาหารที่อร่อยยอดเยี่ยมเหนือคำบรรยาย
ควรค่าแก่การเป็นจุดหมายเพื่อได้ไปชิมสักครั้ง (เกณฑ์นี้มาจาก http://maguro.co/wp-content/uploads/2017/09/Blog-MICHELIN-Guide_170918_0002.jpg)

เป็นที่สังเกตว่าต้องรอกระทั่งเดือนพฤศจิกายน 2005 มิชลินจึงออกคู่มือฉบับแรกสำหรับอาหารอเมริกัน ส่วนใหญ่เน้นอยู่ที่มหานครนิวยอร์ก ซึ่งมีร้านอาหารถึง 500 ร้านที่ตั้งอยู่ใน 5 เขตของตัวเมือง และโรงแรมอีก 50 แห่งในแมนฮัตตัน อีกสองปีต่อมาก็ปรากฏคู่มือมิชลินฉบับกรุงโตเกียวอันเป็นปีเดียวกับที่นิตยสารเอทัวล์ (Étoile)

ปีถัดมา มีการแต่งตั้ง จูเลียน คาสปาร์ (Juliane Caspar) เจ้าของภัตตาคารชาวเยอรมันเป็นบรรณาธิการบริหารคู่มือฉบับฝรั่งเศส เดิมเธอเคยเป็นบรรณาธิการในเยอรมนี สวิตเซอร์แลนด์ และออสเตรีย
การแต่งตั้งดังกล่าวทำให้เธอกลายเป็นคนชาติอื่น (ที่ไม่ใช่ฝรั่งเศส) คนแรกที่ได้เป็นบรรณาธิการคู่มือฉบับภาษาฝรั่งเศส ซึ่งหนังสือพิมพ์ดีเวลท์ (Die Welt) ของเยอรมันตั้งข้อสังเกตว่า ในความเป็นจริง อาหารเยอรมันได้รับการยกย่องว่า เป็นอาวุธสังหารในหลายพื้นที่ของฝรั่งเศส การตัดสินใจครั้งนี้ "เปรียบได้กับการที่บริษัทเมอร์ซิเดส แต่งตั้งมนุษย์ดาวอังคารเป็นผู้อำนวยการฝ่ายพัฒนาผลิตภัณฑ์นั่นเอง"

ตลอด 5 ปีที่ผ่านมานี้ สื่อต่าง ๆ แสดงความเห็นต่อคู่มือมิชลินไปต่าง ๆ นานา เช่น "คู่มือมิชลินกำลังหลงทาง" หรือ "ดาวมิชลินเฟ้อไปหรือเปล่า" เป็นต้น

กระนั้น ปอล บ็อคคูส์ (Paul Bocuse) เชฟระดับโลกจากเมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส ผู้ประดิษฐ์ซุปเห็ดทรัฟเฟิลที่ชาวฝรั่งเศสถือว่า เป็นวัตถุดิบชั้นเยี่ยมและเป็นยอดของกลิ่นหอมอันเลอค่า เพื่อเสิร์ฟในงานเลี้ยงอาหารค่ำของประธานาธิบดี ภัตตาคาร l’Auberge du Pont de Collan ของเขาเพียงไม่กี่แห่งในยุโรปที่ได้รับรางวัล 3 ดาวของมิชลิน ก็ยังยืนยันมาตรฐานของมิชลินว่า "คำแนะนำของมิชลินนั่นแหละ คือแก่นสาร"

ส่วนในรอบการประเมินต่อไป คงต้องรอลุ้นกันในคราวต่อไป แต่ก็อยากบอกผู้ประเมินนิรนามของมิชลินเหมือนกันนะครับว่า ร้านที่ไม่ค่อยสวย แต่งร้านไม่ค่อยเก่ง แต่อาหารอร่อยเลิศล้ำและมีเรื่องราวประวัติความเป็นมาอันยาวนานในเมืองไทยก็มีไม่น้อย

ลองค้นดูเถอะแล้วจะรู้ว่า อาหารในเมืองไทยหลายจานก็ไม่แพ้ชาติใดในโลกบ้างเหมือนกัน


ซุปเห็ดทรัฟเฟิลที่ภัตตาคารของเชฟปอล บ็อคคูส์ ที่เมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งเป็นเพียงภัตตาคารไม่กี่แห่งในยุโรปที่ได้รับ
ดาวมิชลิน 3 ดวง ที่มาของภาพ 


หมายเหตุ แม้จะไม่มีข้อมูลว่าซุปเห็ดถ้วยนี้ราคาเท่าไหร่ แต่ข้อมูลจาก tripadvisor ระบุว่าราคาอาหารโดยรวมที่ภัตตาคารแห่งนี้อยู่ระหว่าง 5,637 - 7,767 บาท… (https://www.tripadvisor.com/ShowUserReviews-g1718093-d719816-r273015275-Restaurant_Paul_Bocuse-Collonges_au_Mont_d_Or_Rhone_Auvergne_Rhone_Alpes.html) ก็ทั้งชื่อเสียงของเชฟ ภัตตาคาร รางวัลอะไรต่ออะไรมากมาย รวมถึง story ของเครื่องปรุง ฯลฯ ถ้าราคาที่ว่าจะเป็นราคาต่อรายการ (ต่อเมนู) ก็คงต้องบอกว่า ยอมให้แพงไปเถอะ เรากลับมากินข้าวบ้านเราดีกว่า

แหล่งข้อมูลอ้างอิง
http://www.thevintagenews.com/2017/11/27/michelin-red-guide-origin/
https://guide.michelin.com/th/bangkok/about-the-michelin-company
https://brandinside.asia/michelin-guide-thailand/
https://en.wikipedia.org/wiki/Haute_cuisine