Food World

หลักฐานใหม่ว่าด้วยกำเนิดเบียร์ "ลาเกอร์"

เศษตกค้างในหม้อโบราณเผยว่า คนในอเมริกาใต้รู้จักหมักเบียร์ลาเกอร์มานับพันปีแล้ว

หลักฐานประวัติศาสตร์ส่วนใหญ่ระบุว่า เบียร์สีอ่อนชนิดที่เรียกว่า "ลาเกอร์" (lager) มีกำเนิดขึ้นเป็นครั้งแรกในแคว้นบาวาเรีย (Bavaria) เมื่อคริสต์ศตวรรษที่ 15 โดยนักบวชในศาสนาคริสต์ที่ต้องการเก็บเบียร์ไว้ในถ้ำน้ำแข็งบนเทือกเขาแอลป์ตลอดฤดูร้อน

แต่หลักฐานที่เพิ่งค้นพบล่าสุดแสดงว่า ผู้คนในภูมิภาคพาตาโกเนีย (Patagonia) ซึ่งอยู่ระหว่างพรมแดนประเทศชิลีและอาร์เจนตินา อาจเป็นต้นกำเนิดที่แท้จริงของเบียร์ชนิดนี้ก็เป็นได้


นักโบราณคดีกำลังขุดค้นภาชนะโบราณอายุ 1,000 ปี ที่พบร่องรอยของการใช้ยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces eubayanus ในการหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ที่มาของภาพ 

นักวิจัยพบร่องรอยยีสต์ที่ใช้ทำเบียร์ลาเกอร์เป็นเศษตกค้างในภาชนะเคลือบดินเผาอายุ 1,000 ปี ซึ่งภายในเคยบรรจุเครื่องดื่มที่เกิดจากการหมัก หากได้รับการยืนยันชัดเจนก็จะทำให้ต้นกำเนิดของเบียร์ลาเกอร์เปลี่ยนจากเยอรมนีไปเป็นอเมริกาใต้

สำหรับคนทั่วไปที่ไม่ใช่นักวิทยาศาสตร์ด้านเบียร์โดยตรง จำเป็นต้องขยายความเพิ่มเติมอีกเล็กน้อยว่า มีหลักฐานบ่งชี้ว่า เบียร์หรือเครื่องดื่มมีแอลกอฮอล์ที่มีลักษณะคล้ายกันนี้มีกำเนิดขึ้นมาเมื่อราว 5,000 ปีมาแล้วโดยชาวสุเมเรียนในดินแดนเมโสโปเตเมีย แต่นักโบราณคดีเชื่อว่า มนุษย์รู้จักต้มและดื่มเบียร์มาก่อนหน้านั้นเสียอีก ทั้งนี้ ชาวอียิปต์ ชาวบาบิโลน และผู้คนในวัฒนธรรมอื่น ๆ ต่างก็ดื่มเบียร์ ในสมัยกลาง นักบวชศาสนาคริสต์เติมฮ็อบส์ (hops) ลงไปในเบียร์เพื่อให้เกิดรสชาติอย่างที่ดื่มกันอยู่ในปัจจุบัน

ในการต้มเบียร์ส่วนใหญ่อาศัยยีสต์ธรรมชาติสายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae หรือสายพันธุ์ที่เก่ากว่านั้น ทั้งนี้ เมื่อยีสต์สายพันธุ์นี้ลอยอยู่ด้านบนของภาชนะที่ใช้หมักเครื่องดื่ม แล้วเปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ที่อุณหภูมิห้อง (15-24 องศาเซลเซียส) ทำให้เกิดเบียร์ชนิดที่เรียกว่า “เอล" (ale) ขึ้นมา


ยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae ที่ทำให้เกิดเอล ที่มาของภาพ




ความแตกต่างสำคัญระหว่างเอลกับลาเกอร์ คือ ยีสต์ในเอลลอยอยู่ด้านบน ส่วนยีสต์ในลาเกอร์ตกตะกอนอยู่ด้านล่าง และเอลเกิดการหมักที่สภาพอุ่น ส่วนลาเกอร์ต้องการความเย็นในการหมัก ที่มาของภาพ

แต่ในราวคริสต์ศตวรรษที่ 15 ยีสต์สายพันธุ์ใหม่ คือ สายพันธุ์ Saccharomyces pastorianus ก็ก้าวเข้ามาสู่โลกของเบียร์ ความแตกต่างที่เห็นได้ชัดคือ ยีสต์สายพันธุ์ใหม่นี้จะจมลงไปอยู่ที่ก้นภาชนะ ซึ่งการหมักจะได้ผลดีที่อุณหภูมิระหว่าง 4.44-10 องศาเซลเซียส เหมือนอย่างถ้ำน้ำแข็งที่นักบวชชาวบาวาเรียนใช้เก็บเบียร์ นั่นเอง ผลที่ได้ก็คือ เครื่องดื่มชนิดที่เรียกว่า ลาเกอร์ ซึ่งจัดเป็นเบียร์สีอ่อน มีความใส อย่างที่พบได้ในเบียร์หลาย ๆ ยี่ห้อที่ใช้วิธีการผลิตเช่นนี้


ยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces pastorianus ในจานเพาะเชื้อ ที่มาของภาพ

อย่างไรก็ตาม ราวทศวรรษ 1980 นักวิจัยเสนอความคิดว่า ยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces pastorianus (เขียนย่อเป็น S. pastorianus) เป็นสายพันธุ์ลูกผสมระหว่างยีสต์ที่ทำให้เกิด "เอล" กับยีสต์ที่ทนความเย็นได้มากกว่า แต่ขณะนั้นนักวิจัยยังไม่สามารถหายีสต์ป่าโบราณที่ดำรงชีวิตในอากาศหนาวได้ในพื้นที่ยุโรป

แต่เมื่อ ค.ศ. 2011 นักวิจัยที่ศึกษายีสต์ Saccharomyces พบสายพันธุ์ยีสต์ป่า คือ สายพันธุ์ Saccharomyces eubayanus ที่อาศัยอยู่บริเวณป่าชายทะเลแถบภูมิภาคพาตาโกเนียของประเทศชิลี ทางตอนใต้ของทวีปอเมริกาใต้ ซึ่งผลจากการจับคู่ทางพันธุศาสตร์พบว่ายีสต์สายพันธุ์ดังกล่าวเข้ากันได้ถึง 99.5% กับครึ่งที่เป็นปริศนาของยีสต์ที่ทำให้เกิดเบียร์ลาเกอร์ (อย่าลืมว่า ยีสต์ชนิดนี้เป็นยีสต์ลูกผสม)

ปัจจุบัน นักวิจัยส่วนใหญ่ค่อนข้างเห็นด้วยว่า ยีสต์สายพันธุ์ S. eubayanus เป็นบรรพบุรุษปริศนาของยีสต์ที่ทำให้เกิดเบียร์ลาเกอร์


ต้นไม้ตระกูลโอ๊กที่ชายฝั่งทางใต้ของภูมิภาคพาตาโกเนีย มี “ปูด” (gall) ที่มียีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces eubayanus อยู่ภายในและนำมาทำเบียร์ได้ ที่มาของภาพ 

การค้นพบใหม่แสดงว่า มนุษย์รู้จักใช้ยีสต์สายพันธุ์ S. eubayanus ผลิตแอลกอฮอล์มาอย่างน้อย 200 ปี ก่อนที่เบียร์ลาเกอร์จะเกิดขึ้นมาในภูมิภาคบาวาเรีย โดยพบยีสต์ดังกล่าวเป็นในเศษตกค้างในภาชนะที่ใช้ทำเครื่องดื่มแอลกฮอล์จากพืชที่ได้จากแหล่งขุดค้นที่แตกต่างกัน 2 แหล่ง

"นี่เป็นหลักฐานโบราณคดีชิ้นแรกและเก่าแก่ที่สุดของยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces eubayanus ที่มีการนำมาผลิตแอลกอฮอล์" อัลแบร์โต เปเรส (Alberto Perez) นักโบราณคดีจากมหาวิทยาลัยคาทอลิกแห่งเตมูโค (Universidad Catolica de Temuco) ประเทศชิลี กล่าว "การค้นพบของเรายืนยันการมีอยู่ของยีสต์สายพันธุ์นี้ในประวัติศาสตร์ และตอนนี้เราต้องยืนยันการนำมันมาใช้"

ปัญหาที่สำคัญที่สุดคือ ยีสต์จากภูมิภาคพาตาโกเนียเดินทางไปสู่ภูมิภาคบาวาเรียได้อย่างไร คำตอบค่อนข้างซับซ้อน

หกปีที่ผ่านมา นักวิจัยพบยีสต์สายพันธุ์ eubayanus ในทิเบต อเมริกาเหนือ (นอร์ท คาโรไลนา และ วิสคอนซิน) รวมไปถึงการพบสายพันธุ์ใกล้เคียงในนิวซีแลนด์ ทั้งนี้ สายพันธุ์ในทิเบตและนอร์ท คาโรไลนา มีลักษณะทางพันธุกรรมใกล้เคียงกับยีสต์สายพันธุ์พื้นเมืองที่ทำให้เกิดเบียร์ลาเกอร์มากที่สุด แต่ความจริงที่ว่า ผู้คนที่ดำรงชีวิตด้วยการล่าสัตว์และหาของป่าในอเมริกาใต้ รู้จักใช้ยีสต์ชนิดเดียวกันนี้มาทำเป็นแอลกอฮอล์ กลับสร้างความฉงนให้นักวิจัยเป็นอันมาก

คริสต์ ท็อดด์ ฮิตติงเกอร์ (Christ Todd Hittinger) นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยวิสคอนซิน ผู้ร่วมคณะที่พบยีสต์ในภูมิภาคพาตาโกเนียกล่าวว่า "หลักฐานว่ามีการใช้ S. eubayanus หมักเครื่องดื่มมาก่อนที่โลกตะวันออกและโลกตะวันตกจะบรรจบกันนั้น แสดงว่ากำเนิดของยีสต์สายพันธุ์นี้มีความซับซ้อนมาก การวิจัยทางพันธุศาสตร์ในอนาคตต้องมีคำอธิบายให้กับการมีอยู่ และความสัมพันธ์ระหว่างยีสต์สายพันธุ์ต่าง ๆ โดยเฉพาะการเกิดยีสต์ลูกผสมที่ทำให้เกิดเบียร์ลาเกอร์"

เบื้องต้นนักวิจัยมีสมมติฐานว่า หากยีสต์เดินทางจากอเมริกาใต้ไปยังยุโรปโดยตรง อาจติดไปกับไม้จากอเมริกาใต้ที่นำมาต่อเรือหรือทำเป็นถังไม้ หรือติดไปกับสัตว์ ก็เป็นได้ ขณะเดียวกัน เบียร์ลาเกอร์ที่ผลิตขึ้นในยุโรปก่อนหน้าที่ยีสต์สายพันธุ์นี้จะเดินทางไปถึงก็อาจเกิดขึ้นจากยีสต์สายพันธุ์อื่น หรือบางครั้งยีสต์ชนิดนี้อาจเดินทางจากทิเบตมาตามเส้นทางสายแพรไหม


ภาพแสดงสมมติฐานการเดินทางของยีสต์สายพันธุ์ จากอเมริกาใต้เข้าสู่ทวีปยุโรป จนทำให้เกิดเป็นเบียร์ลาเกอร์ขึ้นมา ที่มาของภาพ

แต่ไม่ว่าจะเป็นด้วยสาเหตุใด เราปฏิเสธไม่ได้เลยว่า ยีสต์สายพันธุ์ S. eubayanus ได้กระจายตัวสร้างอาณานิคมไปทั่วโลก หรืออย่างน้อยที่สุดก็ตามโรงต้มเบียร์ต่าง ๆ และทุกครั้งที่เราดื่มเบียร์ ขอให้รำลึกไว้เสมอว่า เรากำลังดื่มเครื่องดื่มที่มีประวัติยาวนานชนิดหนึ่งของโลกที่อยู่คู่กับมนุษยชาติและมีพัฒนาการมานับพัน ๆ ปี


นักบวชสมัยกลางดื่มเครื่องดื่มที่หมักในถังไม้ ซึ่งอาจเป็นไวน์หรือเบียร์ก็ได้ ที่มาของภาพ

แหล่งข้อมูลอ้างอิง
http://www.smithsonianmag.com/smart-news/did-lager-beer-originate-south-america-180964962/
http://www.sciencemag.org/news/2011/08/lager-beers-mystery-yeast https://www.popsci.com/science/article/2013-01/beersci-what-difference-between-lager-and-ale#page-3