Food World

มาการง: จากสะดือพระถึงปารีส

ในบรรดาขนมอบ ไอศกรีม พาย พุดดิ้ง และคุกกี้จากโลกตะวันตกหลากหลายชนิดที่เรารู้จักกัน ไม่มีอะไรหอมหวานเท่ามาการง (macaron) แต่กว่าจะมาเป็นขนมที่คนรู้จักกันแพร่หลายอย่างทุกวันนี้ มาการงผ่านเรื่องราวต่าง ๆ มามากมาย รวมไปถึงเหตุการณ์การปฏิวัติฝรั่งเศสในปลายคริสต์ศตวรรษที่ 18 อีกด้วย

หลายคนคุ้นเคยกับขนมหวานชนิดนี้จากตำรับอาหารฝรั่งเศส สวิส และอิตาลีดีอยู่แล้ว เดิมเป็นคุกกี้ที่ทำจากอัลมอนด์บดละเอียด ประกอบกัน มีไส้บัตเตอร์ครีม กานัช (ganache หรือที่คนไทยเรียกว่า “หน้านิ่ม” ที่ใช้ปาดหน้าเค้ก ซึ่งเป็นส่วนผสมระหว่างครีมกับช็อกโกแลต) หรือแยม อยู่ตรงกลาง คำว่า มาการง ก็คือคำที่ชาวอิตาลีใช้เรียก เมอแร็งก์ (ขนมไข่ขาวตีกับน้ำตาลป่นให้ขึ้นฟู) นั่นเอง


ขนมมาการงหลากสีและรสชาติที่พบเห็นกันอยู่ในปัจจุบัน (ภาพของร้านปิแยร์ แอร์เม ฝรั่งเศส) ที่มาของภาพ

แต่จะมีสักกี่คนที่รู้ว่าต้นกำเนิดของมาการงมาจากอารามในเวนิสเมื่อคริสต์ศตวรรษที่ 8 และที่สำคัญชื่อเสียงของขนมหวานชนิดนี้กลายเป็นที่รู้จักกันแพร่หลายก็เพราะแม่ชี 2 คน ระหว่างเหตุการณ์โกลาหลช่วงการปฏิวัติฝรั่งเศสในอีก 10 ศตวรรษถัดมา

ขณะเดียวกันสมเด็จพระราชินีพันปีหลวงแคทเธอรีนแห่งเมดีชี (Catherine de’Medici) หรือกาเตรีนา เด เมดีซี (Catherina de Medici) ก็มีส่วนในการทำให้ขนมนี้มีชื่อเสียงขึ้นมาใน ค.ศ. 1533 เมื่อเธอนำสูตรขนมดังกล่าวติดตัวไปด้วย เมื่อต้องเดินทางจากอิตาลีไปแต่งงานกับเจ้าชายฝรั่งเศส ซึ่งต่อมาขึ้นครองราชย์เป็นกษัตริย์ ทรงพระนามว่า พระเจ้าอ็องรีที่ 2 (Henry II) พระนางถึงกับสั่งเชฟขนมอบชาวอิตาลีทำขนมนี้ในงานเลี้ยงของบรรดาชนชั้นสูงแห่งราชสำนักวาลัว (Valois) ซึ่งในเวลานั้น มาการงมิได้มีหน้าตาอย่างที่รู้จักกัน หากแต่เป็นขนมหวานชิ้นเล็ก ๆ ทำจากอัลมอนด์ ไข่ขาว และน้ำตาล เรียกกันด้วยชื่อที่ไม่น่ากินสักเท่าไหร่ว่า “(ขนม)สะดือพระ” (priest’s bellybuttons) ที่เป็นเช่นนี้เพราะมีกำเนิดมาจากอาราม หรือ วัด ในศาสนาคริสต์ กระมัง


สมเด็จพระราชินีพันปีหลวงแคทเธอรีนแห่งเมดีชี ผู้นำมาการงจากอิตาลีมายังฝรั่งเศส
ที่มาของภาพ


สูตรมาการงสูตรแรกที่สุดได้รับการตีพิมพ์ในฝรั่งเศสเมื่อคริสต์ศตวรรษที่ 17 แต่เนื่องจากวิธีทำไม่ได้ง่ายสักเท่าไหร่ และมักจะล่มกลางคันหรือทำออกมาไม่ได้อย่างที่ต้องการ ทำให้มีการแสวงหาสูตรสารพัดแบบ โดยเติมเครื่องปรุงต่าง ๆ ให้ขนมนี้มี “ความง่าย” มากขึ้น จนเกิดเป็นสูตรมาการงหลายสิบแบบขึ้นมา

ปลายคริสต์ศตวรรษที่ 18 (ค.ศ. 1792) หลังเหตุการณ์ปฏิวัติฝรั่งเศสไม่กี่ปี แม่ชีภิกขาจารคณะคาเมไลท์ (Camelite) ในศาสนจักรโรมันคาทอลิก 2 คน จากอารามดามดูว์แซ็งซาเครอม็อง (Les Dames du Saint Sacrement) ซึ่งมีระเบียบเคร่งครัดอยู่ข้อหนึ่งคือ ห้ามนักบวชที่สังกัดในอารามนี้รับประทานเนื้อสัตว์เด็ดขาดนั้น ก็หนีจากความวุ่นวายทางการเมืองไปหลบภัยในเมืองน็องต์ (Nantes) ที่บ้านของแพทย์ประจำอารามที่ตนจากมา แต่ชาวเมืองน็องซี (Nancy หรือ Nanzig ในภาษาเยอรมัน) ก็อ้างว่าแม่ชีทั้งสองอพยพมาอยู่ที่เมืองของตนต่างหาก ถึงกับมีการตั้งชื่อถนนบางส่วนของรูว์เดอลาอาช (Rue de la Hache) เพื่อเป็นการให้เกียรติด้วย


พจนานุกรมภาษาฝรั่งเศสในต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 กล่าวถึงมาการงน็องซี ไว้ด้วย
ที่มาของภาพ


แม่ชีทั้งสอง ซึ่งมีนามว่า ซิสเตอร์มาร์เกอริต (Marguerite) และซิสเตอร์มารี-เอลีซาแบ็ต (Marie-Elisabeth) ก็ลงมือทำขนมอบหลากหลายประเภท เพื่อเป็นการขอบคุณนายแพทย์ผู้นั้น สำหรับความเอื้อเฟื้อให้ที่พักหลบภัย ยังทำออกจำหน่ายเพื่อนำเงินมาจ่ายค่าเช่าบ้าน และหาซื้อข้าวปลาอาหารประทังชีวิต ในบรรดาขนมที่แม่ชีทั้งสองทำขึ้นก็มี “สะดือพระ” รวมอยู่ด้วย ตำนานว่าผู้คนชอบรสชาติขนมดังกล่าวมาก จนเรียกติดปากว่า มาการงแม่ชี (Macaroon Sisters) แต่สูตรกลับยังคงเป็นความลับอยู่จนทุกวันนี้


บรรจุภัณฑ์มาการงน็องซี ที่มาของภาพ

จุดเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นในอีก 3 ทศวรรษถัดมา เมื่อร้านขนมอบลาดูเร (Ladurée) ของฝรั่งเศสที่มีหลุยส์-แอร์เนส ลาดูเร (Louis-Ernest Ladurée) เป็นเจ้าของเริ่มเสิร์ฟขนมเมอแร็งก์ก้อนกลมที่ทำจากอัลมอนด์ประกบกัน มีไส้แยม เหล้าหวาน และกานัชอยู่ตรงกลาง เขาเรียกขนมนี้ว่า มาการองปารีส (Paris macaron) พร้อมกันนี้ก็ทำแป้งให้มีสีสันและรสชาติต่าง ๆ ตั้งแต่รสคาราเมลเค็มแบบดั้งเดิม รสราสป์เบอร์รี รสลาเวนเดอร์กับน้ำผึ้ง ไปจนถึงรสแอพพริค็อตกับดอกส้ม รสตับห่าน (ฟัวกรา) ยิ่งกว่านั้น เมื่อขนมนี้แพร่หลายไปทั่วโลกก็เกิด รสชาเขียว และรส “มะกะรง” ของญี่ปุ่นที่ใช้แป้งถั่วลิสงแทนอัลมอนด์ แต่งรสชาติแบบวากาชิ หรือขนมหวานดั้งเดิมของญี่ปุ่น อีกด้วย

นับแต่นั้นเป็นต้นมา ขนมชนิดนี้ก็ได้รับการปรับปรุงให้มีรูปร่าง รสชาติ และสีสันหลากหลายมากยิ่งขึ้น ขณะเดียวกันก็แพร่หลายออกไปทั่วโลกอย่างที่เราท่านหลายคนรับรู้กันอยู่แล้ว เหตุหนึ่งมาจากภาพยนตร์ผลงานกำกับของโซเฟีย คอปโปลา (Sofia Coppla) เรื่อง Marie Antoinette (ชื่อภาษาไทยว่า มารี อองตัวเน็ต โลกหลงของคนเหงา) ที่ออกฉายเมื่อ ค.ศ. 2006 มีส่วนช่วยให้ขนมมาการองเป็นที่รู้จักดียิ่งขึ้น จากฉากที่พระนางอยู่ท่ามกลางขนมมาการองมากมาย ซึ่งเป็นมาการองจากร้านลาดูเร (Ladurée) นั่นเอง


ฉากในภาพยนตร์ เรื่อง Marie Antoinette จะเห็นขนมมาการงตั้งอยู่สองข้างโต๊ะเสวย
ที่มาของภาพ


แล้วเผื่อว่าบางคนยังไม่ทราบ มาการองมีวันพิเศษของตนเองด้วย จะเรียกว่า “วันมาการอง” ก็ไม่ผิดนัก เพราะเมื่อ ค.ศ. 2005 ปิแยร์ แอร์เม (Pierre Hermé) เจ้าของร้านขนมอบฝรั่งเศสอีกคนหนึ่งเสนอให้วันที่ 20 มีนาคม ของทุกปี เป็นวันที่ชาวโลกควรเฉลิมฉลองมาการงร่วมกัน ซึ่งในวันดังกล่าวร้านมาการงจะมีขนมหวานชิ้นเล็ก ๆ นี้ให้ผู้คนที่ผ่านไปมาชิมได้ฟรี ส่วนเงินได้จากการที่ลูกค้าซื้อมาการงในวันนั้น จะนำไปบริจาคเป็นการกุศลทั้งหมด


มาการงหลากหลายสีสันและรสชาติจากร้านลาดูเร กรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส
ที่มาของภาพ


สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์แล้ว ขนมอร่อย ๆ แบบนี้ ถ้ากินพร้อมกับอ่านเรื่องราวที่เข้ากันด้วย ก็ยิ่งทำให้เข้ากันได้ไม่รู้เบื่อ จะถึงความหวานและน้ำตาลจะมากขึ้นอีกนิด แต่ถ้าเป็นขนมมาการง ใครล่ะจะปฏิเสธได้

เรียบเรียงจาก
https://m.thevintagenews.com/2017/07/09/the-macaron-from-venetian-monasteries-and-catherine-de-medici-to-two-carmelite-nuns-in-the-french-revolution/
https://en.wikipedia.org/wiki/Macaron
Ayto, J. (2012). The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink. 2nd edition. Oxford: University Press.
Price, B. (2014). Fifty Foods That Changed the Course of History. London: Apple Press.
Sitwell, W. (2015). A History of Food in 100 Recipes. London: William Collins.