Food World

เมนูหนู…อาหารหรูโรมัน

ก่อนอ่านบทความนี้ สำหรับคนรักสัตว์ โดยเฉพาะญาติพี่น้องของแฮมสเตอร์ โปรดทำความเข้าใจให้ดี!

เรารู้ว่าหนูตัวเล็กๆ ขนฟูๆ น่ารักแค่ไหน หลายคนเลี้ยงเจ้าแฮมสเตอร์ไว้ตั้งแต่ยังเล็กๆ แล้วก็ยังชื่นชอบเพื่อนพ้องในวงศ์เดียวกันของมันอีกหลายชนิดด้วย กระนั้นก็ต้องยอมรับความจริงที่ว่า ครั้งหนึ่งสัตว์โลกตัวเล็กเหล่านี้ เคยเป็นอาหารชั้นหรูของชาวโรมันมาแล้วด้วย


ลูกหนู “ดอร์เมาส์” (พหูพจน์: ดอร์ไมซ์) ที่มาของภาพ 

หนู “ดอร์เมาส์” (dormouse) เป็นสัตว์กัดแทะตัวใหญ่กว่าญาติของมันที่เราเรียกว่ากระรอกเพียงเล็กน้อย (คนไทยบางคนเรียกว่า กระรอกจิ๋ว) บ่อยครั้งที่พบว่า ตามวิลลาหรือคฤหาสน์โรมันมีการเลี้ยงเจ้าดอร์เมาส์ แต่ไม่ใช่เพื่อดูเล่นหรือเพื่อนผ่อนคลายอารมณ์ เขาเลี้ยงไว้กินเองหรือส่งไปขายตามตลาดให้กับคนที่มีรสนิยม “สูง” ซื้อหาไปทำเป็นอาหาร

การขุดค้นที่เมืองเตเวรินา (Teverina) ซึ่งห่างจากกรุงโรมไปทางเหนือประมาณ 70 กิโลเมตร แสดงให้เห็นว่า มีดอร์เมาส์อยู่ 3 ชนิดใหญ่ๆ คือ ดอร์เมาส์สวน (Garden dormouse) ดอร์เมาส์ฮาเซล หรือดอร์เมาส์ทั่วไป (Hazel or common dormouse) และดอร์เมาส์กินได้ (Edible dormouse) ลำดับสุดท้ายนี้ ไม่ใช่เจ้าตัวเล็กๆ ตากลมโต หางฟูอย่างที่คุ้นเคยกันในปัจจุบัน แต่เป็นสายพันธุ์ที่มีขนาดใหญ่กว่า พบได้ทั่วไปในแถบเมดิเตอร์เรเนียน และพื้นที่ส่วนใหญ่ของยุโรปตะวันตก


ดอร์เมาส์กินได้ (edible dormouse) ที่มาของภาพ 


การขุดค้นซากคฤหาสน์สมัยโรมันแห่งหนึ่งในอิตาลี พบพื้นที่ที่ใช้เลี้ยงดอร์เมาส์อย่างเป็นล้ำเป็นสัน ในภาพจะเห็นชิ้นส่วนกลิรารีอาฝังอยู่ในดินจำนวนมาก ที่มาของภาพ 

ชาวโรมันคงจับดอร์เมาส์ป่ามาขุนให้อ้วนพี แบบเดียวกับการขุนไก่งวงไว้สำหรับเสิร์ฟบนโต๊ะอาหารวันคริสต์มาส โดยเจ้าสัตว์ฟันกัดแทะเหล่านี้จะถูกขุนในไหหรือภาชนะเคลือบดินเผาที่ฝังไว้ในดิน เจาะรูระบายอากาศไว้โดยรอบ ด้านในภาชนะทำเป็นชานหรือขอบเล็กๆ เป็นชั้นๆ ส่วนด้านบนมีช่องสำหรับเทน้ำลงไปได้ ภาชนะที่ใช้เลี้ยงเจ้าดอร์เมาส์นี้เรียกว่า โดลีอา (dolia) หรือ กลิรารีอา (gliraria) ทั้งนี้ ในช่วงฤดูหนาวซึ่งเป็นช่วงที่สัตว์พวกนี้จำศีล ผู้เลี้ยงจะใส่ลูกเกาลัด วอลนัต และลูกโอ๊กพร้อมกับน้ำลงไปในภาชนะให้มันด้วย ทั้งนี้ เครื่องเคลือบดินเผาที่ใช้เลี้ยงดอร์เมาส์นี่พบได้ทั่วไปที่เมืองปอมเปอีและทุกแห่งในอิตาลี


ไหหรือภาชนะดินเผาที่เรียกว่า กลิรารีอา จากปอมเปอี ปัจจุบันจัดแสดงอยู่ที่พิพิธภัณฑ์อังกฤษ (British Museum) ที่มาของภาพ 


กลิรารีอาขนาดใหญ่สำหรับใช้เลี้ยงดอร์เมาส์ มีรูระบายอากาศโดยรอบ ที่มาของภาพ 


ด้านในกลิรารีอามีขอบสั้นๆ เป็นพักๆ ให้ดอร์เมาส์ปีนขึ้นมากินอาหารที่หย่อนลงไปจากด้านบนได้ จะเห็นรูระบายอากาศอยู่รอบๆ และรอระบายน้ำที่ก้นภาชนะด้วย 
ที่มาของภาพ 


เคลาดิโอ บิซซาร์รี (Claudio Bizzarri) นักวิชาการด้านโบราณคดีโรมันโบราณกล่าวว่า เศรษฐกิจของคฤหาสน์อาศัยการเลี้ยงสัตว์จำนวนไม่มาก แต่สามารถสร้างรายได้ให้กับเจ้าของคฤหาสน์ได้ (อย่างที่เราเรียกว่า รายได้เสริม ในปัจจุบัน นั่นเอง) ส่วนใหญ่มุ่งความสนใจไปยังสัตว์ที่สามารถเลี้ยงในสนามหญ้าได้ เช่น นกเขา นกพิราบ นกเดินดง (thrush) ห่าน เป็ด นกยูง และกระต่ายป่า แต่ก็ปรากฏการเลี้ยงหมูป่า กวางโร (roe) กวางแฟลโลว์ (fallow deer) รวมไปถึงหอยทาก หนูดอร์เมาส์ ปลาน้ำจืด และปลาน้ำเค็ม อีกด้วย ขณะเดียวกันก็มีข้อมูลว่าพื้นที่ที่เรียกว่า pastio villatica (ทุ่งหญ้าของคฤหาสน์) มักจะใช้เป็นสถานที่เลี้ยงสัตว์หายากขนาดเล็กหรือสัตว์แปลกๆ ซึ่งส่วนใหญ่ส่งไปขายตามตลาดสินค้าหรูหรา หรือสินค้าฟุ่มเฟือยของผู้มีฐานะมั่งคั่ง




ดอร์เมาส์ย่าง (บน) และการเสิร์ฟพร้อมขนมปังและไวน์ (ล่าง) ที่มาของภาพ 

ดอร์เมาส์รสอร่อยมักจะเป็นส่วนหนึ่งในอาหารเรียกน้ำย่อยของชาวโรมัน หรือที่เรียกว่า กุสตาติโอ (gustatio) ดอร์เมาส์ชุบน้ำผึ้งและดอกฝิ่นย่าง เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยรายการหนึ่งในเมนูที่ปรากฏในวรรณคดีเรื่อง ซาไตริคอน (Satyricon) ของเปโตรนิอุส (Petronius) แต่มีบางคนเสนอว่า ดอร์เมาส์ย่างชุบน้ำผึ้งกับดอกฝิ่นนั้น ใช้กินเป็นของหวานหลังรายการอาหารหลักของมื้อนั้นๆ

ตำราอาหารของอาพิคุส (Apicus) ในศตวรรษที่ 1 ซึ่งตกทอดมาจากสมัยโรมันเพียงฉบับเดียวมีสูตรอาหารที่เรียกว่า กลิเรส (glires) หรือ ดอร์เมาส์ยัดไส้ ว่า “ใช้เนื้อหมูกับเนื้อดอร์เมาส์สับละเอียดผสมกับพริกไทย ลูกนัต พืชจำพวกยี่หร่า และน้ำซุป ยัดเข้าไปในหนังดอร์เมาส์ เย็บให้ดีแล้ววางในหม้อดิน ทำให้สุกด้วยการย่างหรือต้ม”


ความพยายามของคนในปัจจุบันที่นำสูตรอาหารจากหลักฐานในอดีตมาปรุงใหม่ ในภาพคือ ดอร์เมาส์อบ ที่มาของภาพ 

แน่นอน เมื่อมีหลักฐานเช่นนี้ก็ย่อมแสดงว่า ชาวโรมันกินดอร์เมาส์แน่ แต่เราไม่ทราบว่ากินมากน้อยแค่ไหน หรือเมนูนี้เป็นที่นิยมชมชอบมากแค่ไหนเท่านั้นเอง อย่างไรก็ตาม ต้องไม่ลืมว่า อาหารหลักของชาวโรมันก็คือ ขนมปัง ไวน์ และน้ำมันมะกอก ดังนั้น การมีอาหารพิเศษอย่างดอร์เมาส์ยัดไส้ ดอร์เมาส์ย่างน้ำผึ้ง (หรือแม้แต่หางบีเวอร์ หรือเนื้อนกกระจอกเทศ) จึงสะท้อนถึงความพิเศษที่เกิดขึ้นในโอกาสสำคัญๆ อย่างงานเลี้ยงของผู้มั่งคั่งที่มักจัดขึ้นเพื่อแสดงฐานะของตน


แม้จะมีการนำเสนอความหลากหลายของอาหารที่ชาวโรมันกิน อย่างในภาพนี้ แต่ความเป็นจริง คนโรมันกินอาหารประจำวันซ้ำๆ เพียงไม่กี่อย่าง อาหารพิเศษหรืออาหารต่างถิ่นจากแดนไกลจะมีได้ก็เฉพาะบางโอกาส หรือบางกลุ่มคนในสังคมเท่านั้น ที่มาของภาพ 

ความสัมพันธ์ระหว่างดอร์เมาส์ (และอาหารเมนูประหลาดอื่นๆ) กับตลาดสินค้าฟุ่มเฟือยจึงมีความสำคัญ เพราะชาวโรมันไม่ได้กินดอร์เมาส์ชุบน้ำผึ้งเพื่อประทังชีวิต การมีภาชนะพิเศษสำหรับขุนดอร์เมาส์จึงแสดงถึงการมีอยู่ และกำลังซื้อของตลาดระดับหรูหราอย่างปฏิเสธไม่ได้ พร้อมนี้ก็ทำให้เข้าใจได้ว่า มีเพียงผู้มีฐานะดีเท่านั้นที่สามารถซื้ออาหารพิเศษๆ มาบริโภค ซึ่งปกติก็ไม่ใช่สิ่งที่เกิดขึ้นบ่อยนัก ขณะที่อาหารพื้นๆ กล่าวเฉพาะจำพวกเนื้อสัตว์ที่คนโรมันกินเป็นประจำก็ได้แก่เนื้อแกะ แพะ ไก่ และเนื้อหมู โดยเฉพาะหมูเค็มซึ่งราคาถูกมากและเก็บไว้ได้นานนั้น เป็นอาหารชั้นเลิศของคนยากคนจนเลยทีเดียว

ลองคิดเล่นๆ อีกหลายร้อยปีข้างหน้า เมื่อคนยุคนั้นเห็นสิ่งที่เรานิยมชมชอบและถือว่าเป็นอาหารชั้นเลิศหรู จะรู้สึกแบบเดียวกับที่เรารู้สึกกับการที่ชาวโรมันกินดอร์เมาส์ยัดไส้หรือเปล่านะ

หมายเหตุ
ดอร์เมาส์ (dormouse, พหูพจน์ : ดอร์ไมซ์-dormice) เป็นสัตว์ฟันกัดแทะตัวเล็กปราดเปรียว ขนฟูหรือมีหางเป็นพวง พบในแอฟริกาและภูมิภาคยูเรเซีย บางชนิดจะจำศีลเป็นเวลานานในฤดูหนาว สันนิษฐานว่าชื่อ dormouse มาจากภาษาละติน 2 คำ คือ ดอมิเร (dormire) ที่แปลว่า นอน (จำศีล) กับคำว่า มุส (mus) ที่แปลว่า หนู


เรียบเรียงจาก
https://sarahemilybond.com/2017/06/06/pass-the-dormice-breeding-selling-and-eating-honeyed-dormice-in-antiquity/ http://www.historyextra.com/article/food/dormice-ostrich-meat-and-fresh-fish-surprising-foods-eaten-ancient-rome http://www.historyextra.com/article/food/8-weird-foods-through-history-pig-chickens-beavers-tails-mock-turtle-soup-Annie-Gray
Civitello, L. (2011). Cuisine and Culture: A History of Food and People. 3rd Edition. Wiley. Tannahill, R. (1995). Food in History. Broadway Books.