Food World

ควายไม่มีโรคคือลาบอันประเสริฐ วัฒนธรรมลาบกับความเชื่อเรื่องโชคลาภของคนเหนือและอีสาน

คอลัมน์
Food Fella
-----------------
ไม่แน่ใจว่าต้นคิดของ motto ที่ฉันใช้เป็นชื่อเรื่องนี้มาจากป้ายที่ติดอยู่ในร้านลาบลุงน้อยในซอยวัดอุโมงค์ หรือร้านลาบป่าตันใกล้ๆ กับสำนักงานการประปาเชียงใหม่ หรืออาจจะเป็นจากคำคมของนักเลงลาบสักท่าน กระนั้นประโยคดังกล่าวก็กลายมาเป็นปรัชญาที่สำคัญของผู้พิสมัยการรับประทานลาบเป็นชีวิตจิตใจของทั้งภาคเหนือและภาคอีสาน ที่ซึ่งวัฒนธรรมลาบกลมกลืนไปกับวิถีชีวิตอย่างกลมกล่อมจากรุ่นสู่รุ่นมาแต่ไหน

ภาพโดย Chaiwat Tasurin

ในหนังสือ ‘องค์ความรู้ปีใหม่เมือง’ ที่จัดพิมพ์โดยโฮงเฮียนสืบสานภูมิปัญญาล้านนา กล่าวว่า ‘วันพญาวัน’ หรือวันขึ้นปีใหม่ตามความเชื่อของคนล้านนา (วันที่ 15 เมษายนของทุกปี) ชาวล้านนาควรทำลาบเป็นอาหาร เพราะการรับประทานลาบในวันนี้จะทำให้มีโชคลาภไปตลอดทั้งปี การทาน ‘ลาบ’ เพื่อให้มี ‘ลาภ’ ในวันพญาวันของหมู่คนเหนือแต่ดั้งเดิมก็เป็นเช่นการรับประทานอาหารที่มีชื่อพ้องเสียงไปกับความเป็นสิริมงคล ซึ่งคนไทยนิยมรับประทานในวันปีใหม่ อาทิ แกงขนุน หรือขนมหวานตระกูล ‘ทอง’ ทั้งหลาย (อ่านเพิ่มเติมได้ที่ http://www.gypzyworld.com/article/view/209) ซึ่งไม่เพียงแค่วันขึ้นปีใหม่เท่านั้น หากในงานมงคลหรือโอกาสพิเศษๆ ของคนเหนือและคนอีสาน เมนูลาบจะเป็นเมนูหลักที่ขาดไม่ได้
 
ในขณะที่ลาบอีสานจะมีจุดเด่นที่การโรยข้าวคั่วเพิ่มความหอม และปรุงด้วยวิธีการยำเนื้อสัตว์ต้มสุกไปกับพริกป่น น้ำปลา มะนาว ใบสระแหน่ ต้นหอม และหอมแดง ลาบภาคเหนือหรือที่คุ้นปากกันว่า ‘ลาบเมือง’ จะแตกต่างออกไปตรงที่มี ‘พริกลาบ’ เป็นหัวใจสำคัญของความอร่อย ซึ่งพริกลาบเกิดจากการคั่วพริกแห้งกับสมุนไพรหลากหลาย อาทิ กระเทียม ข่า ตะไคร้ มะแขว่น ดีปลี เม็ดผักชี ฯลฯ เข้าด้วยกันตามสูตรเฉพาะถิ่น ก่อนนำไปปรุงรวมกับเนื้อสัตว์ดิบที่ถูกสับจนละเอียดและไม่มีการโรยข้าวคั่ว พริกลาบจะทำหน้าที่ให้รสจัดจ้านพร้อมไปกับการกลบกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ โดยลาบเมืองจะมีรสชาติที่จัดจ้านกว่าลาบอีสาน กระนั้นทั้งสองลาบก็ไปด้วยกันได้ดีกับข้าวเหนียวร้อนๆ และผักแนมลาบที่หาได้ตามรั้วหลังบ้านเช่นกัน

ภาพโดย Chaiwat Tasurin

การทำลาบในภาคเหนือถือเป็นวัฒนธรรมที่ผู้คนให้ความสำคัญมากซึ่งยังคงยึดถือมาจนทุกวันนี้ เพราะถึงแม้เราจะสามารถหาลาบรับประทานได้ง่ายตามร้านลาบดังๆ ทั่วเมือง แต่เมื่อใดที่มีงานมงคล งานบวช หรืองานลงแขกปลูกบ้าน เจ้าภาพของแต่ละงานจะต้องเป็นฝ่ายปรุงลาบ เพื่อให้ผู้ร่วมงานได้รับประทานกันพร้อมหน้า ทั้งนี้หน้าที่ของการปรุงลาบในทุกกระบวนการก็ต้องเป็นของฝ่ายชายเพียงเท่านั้น กล่าวกันว่าการปรุงลาบให้อร่อยถือเป็นศักดิ์ศรีของหนุ่มๆ ล้านนา และหากใครทำอร่อยก็จะกลายเป็นเซเลบฯ ประจำหมู่บ้าน คนเมืองเขาฮ้องกันว่า ‘นักเลงลาบ’ เช่นนั้นเลยทีเดียว ง
 
วัฒนธรรมการกินลาบในงานมงคลยังสอดรับกับการเลือกวัตถุดิบมาทำลาบด้วย เนื่องจากคนเมืองจะกินลาบควายเป็นหลัก ควายเป็นสัตว์ใหญ่และเป็นสัตว์ใช้งานซึ่งผูกพันกับวิถีชาวบ้าน แต่ก่อนการจะกินลาบแต่ละครั้งจึงต้องถือวาระเป็นสำคัญ หาใช่การกินพร่ำเพื่อไปเรื่อย นึกอยากเมื่อไหร่ก็กินเช่นทุกวันนี้ และโดยมากคนเมืองจะไม่ล้มควายเพื่อมาทำลาบ ด้วยผูกพันเขาจะรอให้มันตายและค่อยนำมาประกอบอาหาร แต่ก็เพราะต้องรอให้มันตายก่อนนี่แหละ เนื้อควายจึงมีความเหนียว ทักษะในการสับเนื้อให้ละเอียดจึงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับนักเลงลาบ เป็นอีกกระบวนการที่สะท้อนให้เห็นความแข็งแรงจากการลงมีดสับของชายชาตรี

ภาพโดย Chaiwat Tasurin

แม้การปรุงลาบเมืองจะมีลักษณะเหมือนกันคือการผสมเนื้อสับเข้ากับพริกลาบและเติมน้ำต้มเครื่องในให้เกิดความขลุกขลิกเล็กน้อยก่อนใส่จานพร้อมเสิร์ฟ กระนั้นนักเลงลาบแต่ละหมู่บ้านหรือภูมิภาคก็ต่างมีเทคนิคการปรุงเฉพาะตัวที่สร้างสรรค์รสสืบทอดแตกต่างกันไป อาทิ การนำเลือดสดๆ มาใส่เพิ่มเพื่อได้ความฉ่ำของจานอาหาร บ้างก็ใช้ก้อนเลือดที่มีลักษณะคล้ายเจลลี่มาปรุงเพื่อความนุ่มเหนียว หรือการใส่น้ำดีลงไปเพื่อให้ได้รสขม และนั่นถือเป็นอีกเสน่ห์ของการกินลาบในแต่ละภูมิภาค การเดินทางข้ามหมู่บ้านเพื่อไปร่วมงานบุญจึงถือเป็นการเปิดโอกาสให้เราได้ลองลิ้มชิมลาบที่มีรสแตกต่างจากที่เราคุ้นเคยไปด้วย ถือเป็นสุนทรียะอย่างหนึ่งของคนล้านนา  
 
ทั้งหมดทั้งมวลที่กล่าวมา สะท้อนให้เห็นว่าการปรุงลาบก็เป็นศิลปหัตถกรรมที่ต้องอาศัยฝีมือและความชำนาญไม่น้อย ตั้งแต่การทำพริกลาบ ที่เกิดจากการคัดสรรสมุนไพรและพริกมาคั่วไฟก่อนนำไปตากข้ามวันข้ามคืน การสับเนื้อให้ละเอียดอย่างแมนๆ และการหาผักสดมาแกล้มให้เข้ากับรสชาติ กระบวนการเหล่านี้ถือเป็นคุณค่าที่คนล้านนาภาคภูมิใจ ยังไม่นับรวมบรรยากาศในการตั้งวงลาบพร้อมหน้า โชยกลิ่นหอมของพริกคั่ว ข้าวเหนียวร้อนๆ และการจิบสุราพื้นบ้านประกอบการสังสรรค์ ทั้งรสชาติและบรรยากาศของการกินจึงไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจอะไรที่แม้ยุคสมัยพ้นผ่าน และองค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์จะก้าวไกล การกินเนื้อสัตว์ดิบผ่านการกินลาบยังคงเป็นที่นิยมอย่างไม่เสื่อมคลาย
 
และเพราะคนเมืองกินลาบดิบกันเช่นนี้เอง การคัดสรรเนื้อควายปลอดโรคมาทำวัตถุดิบจึงถือเป็นสิ่งจำเป็นอย่างมาก และนั่นทำให้ motto ‘ควายไม่มีโรคเป็นลาบอันประเสริฐ’ จึงเป็นอมตะอยู่ในทุกวันนี้