Food World

ข้าวแช่ ความหอมเย็นจากคนมอญสู่ตำรับอร่อยของคนวัง

คอลัมน์
Food Fella
----------------


ใกล้สงกรานต์ทีไร ถ้าเป็นคนภาคเหนือจะนึกถึงการเฉลิมฉลองด้วยการทำลาบ แต่ถ้าเป็นคนภาคกลาง ไม่มีเมนูใดชื่นใจเท่า ‘ข้าวแช่’ อีกแล้วล่ะค่ะ
 
ภาษามอญเรียกข้าวแช่ว่า ‘เปิงด้าจก์’ (แปลว่าข้าว+น้ำ) แม้ไม่มีหลักฐานแน่ชัดว่าทำไมคนมอญถึงนำข้าวมาอบน้ำดอกไม้จนเย็นในหม้อดิน หากชาวไทยเชื้อสายมอญที่ชุมชนวัดม่วง จังหวัดราชบุรีก็มีประเพณีในการนำข้าวแช่มาบวงสรวงเทวดาที่ศาลเจ้ากลางลานดินของหมู่บ้านในทุกวันมหาสงกรานต์ รวมทั้งการนำข้าวแช่มาเลี้ยงพระ สืบต่อกันมาตั้งแต่ช่วงต้นรัตนโกสินทร์ ซึ่งด้วยความซับซ้อนของกระบวนการทำ พอปรุงออกมาแล้วเลยมีการเผื่อแผ่ญาติมิตรและแขกเหรื่อ และความที่การกินข้าวแช่เย็นๆ ในหน้าร้อนได้ความชื่นใจและกับข้าวส่วนใหญ่มักเก็บไว้ได้นาน ชาวบ้านก็เก็บข้าวแช่ไว้กินต่อ กับข้าวไหนขาดก็ทำเพิ่มเอา กินยาวๆ ตลอดฤดูร้อน กลายเป็นวัฒนธรรมอาหารของคนมอญในที่สุด
 
และเป็นช่วงต้นรัตนโกสินทร์นี้เองที่คนไทยเปิดรับวัฒนธรรมหลากหลายโดยเฉพาะจากคนมอญ หนึ่งในนั้นคือวัฒนธรรมข้าวแช่นี้ โดยข้าวแช่มอญเข้าสู่วังเพราะเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น พระสนมเอกในรัชกาลที่ 4 ที่เป็นชาวมอญได้ทำถวาย และเป็นที่เลืองลือในความอร่อย ตำรับอาหารสักการะพระของชาวบ้านที่เริ่มต้นด้วยกับข้าวไม่กี่อย่าง ก็กลายเป็นหนึ่งในเมนูของชนชั้นสูงในรั้วในวังซึ่ง ‘จัดเต็ม’ ด้วยกระบวนวิธีการปรุงและกับข้าวหลากหลายเป็นสิบๆ อย่างในที่สุด
 
เริ่มจากการนำข้าวสารไปล้างน้ำเปล่าเพื่อล้างยางข้าวออก ก่อนจะนำไปต้มจนเม็ดข้าวใสหากไม่ต้องสุก จากนั้นนำไปล้างอีกครั้งและสะเด็ดให้พอหมาด และนำไปนึ่งให้สุก สุกแล้วยังไม่พอ เพราะต้องนำไปอบควันเทียนกลิ่นดอกไม้ในภาชนะปิดทิ้งไว้ข้ามคืน นี่แค่การเตรียมข้าวเท่านั้นนะคะ ยังต้องเตรียมน้ำที่ใช้แช่ข้าวอีก

สำหรับน้ำที่ใช้แช่เม็ดข้าวหรืออาจเรียกได้ว่าเป็นซุปเย็น เริ่มจากการนำน้ำฝนที่รองมาเก็บไว้ในโอ่งดินซึ่งจะทำให้น้ำคงอุณหภูมิที่เย็น (ปัจจุบันใช้น้ำแช่ตู้เย็นหรือนำน้ำแข็งมาใส่ก็ได้) จากนั้นใส่ดอกไม้และอบด้วยควันเทียนกลิ่นดอกไม้ โดยมากจะเป็นดอกกะดังงาลนไฟหรือไม่ก็ดอกชมนาด และทิ้งไว้ข้ามคืน เช้าถัดมาก็รินน้ำลงข้าวที่อบหอมข้ามคืนไว้ก็ได้ข้าวแช่อวนกลิ่นหอมเย็นชื่นใจเป็นอันดับแรก
 
ขณะที่ข้าวแช่จะให้ความหอมเย็นชื่นใจ เครื่องเคียงที่กินกับข้าวแช่ก็จะให้รสชาติที่กลมกล่อม และเป็น ‘เนื้อหนัง’ ของสำรับอาหารที่ถูกออกแบบให้เข้ากันอย่างดี โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ‘ลูกกะปิ’ ที่ถือเป็นเครื่องชูรส ให้ความเค็มและมัน เช่นเดียวกับหมูหรือเนื้อฝอย พริกหยวกยัดไส้หมูสับ ไชโป๊วผัดไข่ใส่กะทิ ปลาป่น หอมแดงยัดไส้หมูสับหรือปลาแดดเดียว รวมทั้งผักเครื่องเคียง เช่น แตงกวา มะม่วงดิบ ต้นหอม พริกชี้ฟ้า ดอกกระชาย และผักปลัง เป็นอาทิ ทั้งนี้เครื่องเคียงก็จะมีวัตถุดิบที่หลากหลายแตกต่างกันแล้วแต่ภูมิภาค แต่โดยมากที่ขาดไม่ได้คือลูกกะปิ หมูฝอย ไชโป๊วผัดไข่ และผักต่างๆ ซึ่งทั้งหมดจะผสานให้รสที่นุ่มละมุนไปกับน้ำข้าวแช่ที่ชื่นเย็น
 
จากในรั้ววัง วัฒนธรรมการกินข้าวแช่ได้รับการเผยแพร่สู่คนไทย ในช่วงที่รัชกาลที่ 4 เสด็จสร้างพระตำหนักนครคีรี (เขาวัง) ที่จังหวัดเพชรบุรี ด้วยความที่พระองค์โปรดเมนูนี้มาก แต่คนเมืองเพชรไม่มีใครทำเป็น ห้องเครื่องจึงเปิดสอนชาวบ้านให้หัดทำข้าวแช่แบบง่ายๆ จนมีการจดจำสูตรไปทำต่อ เกิดเป็นข้าวแช่ตำรับชาวบ้านคู่เมืองเพชรบุรีในที่สุด
 
กระนั้นข้าวแช่ที่อร่อยและมีความใกล้เคียงต้นตำรับมากที่สุดคือข้าวแช่ของชาวมอญในหมู่บ้านวัดม่วง จังหวัดราชบุรี จุดเด่นของข้าวแช่มอญในหมู่บ้านนี้คือเขาไม่ได้อบควันเทียนแบบเมืองเพชร แต่จะอบน้ำดอกไม้ในหม้อดินให้หอมโดยใช้แกลบเผาไฟ และในขณะที่ข้าวแช่ตำรับชาววังจะมี ‘พิธีการ’ อันพิถีพิถันในการกินคือการตักเครื่องเคียงเข้าปาก พอให้เคี้ยวและซาบในรสก่อน ตามด้วยการตักข้าวแช่ตาม และซดน้ำเย็นเคล้ากันไป หากตำรับบ้านๆ ของชาวมอญคือตักเครื่องเคียงใส่ลงไปในถ้วยข้าวเลย แน่นอนมันดูไม่สวยงามและมีวัฒนธรรมเหมือนในวัง เพราะน้ำจะซึมเข้าไปในเครื่อง และเครื่องก็จะทำให้น้ำดูไม่ใส กระนั้นรสชาติของข้าวแช่ที่ปนไปกับเครื่องก็จะมีความกลมกล่อมกำลังดี ไม่จัดจ้านในแบบที่แยกกินระหว่างกับข้าวและเม็ดข้าวแช่
 
ทุกวันนี้ในชุมชนวัดม่วงก็ยังมีงานบุญข้าวแช่ในช่วงสงกรานต์อยู่ และแน่นอนมีข้าวแช่ตำรับชาวมอญให้กินกันแบบบ้านๆ ในชนิดที่นั่งพื้นกินบนศาลาวัดได้อารมณ์มากๆ อยู่ด้วย แต่ถึงไม่ใช่ช่วงสงกรานต์ ในร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟเมนูตำรับเก่าแก่ส่วนใหญ่ก็มีเมนูนี้ด้วย และแน่นอน ด้วยกระบวนการเตรียมที่ค่อนข้างซับซ้อน และเครื่องเคียงที่หลากหลาย ของว่างตำรับชาวมอญและชาววังเมนูนี้จึงสนนราคาที่ไม่ย่อมเยาเอาเสียเลย
 
แต่นั่นล่ะ เมื่อได้ลองลิ้มและชิมชื่นให้รื่นใจ จะพบว่านั่นคือความคุ้มค่ารับเดือนเมษาฯ ที่ร้อนเป็นไฟเผาเช่นนี้