Food World

ปลาแห้งแตงโม ความชาญฉลาดของอาหารคาวที่ใช้คลายร้อนของคนไทย

เวลานึกถึงของว่างหรืออาหารทานเล่นในวัฒนธรรมตะวันตก หนึ่งในเงื่อนไขสำคัญในการเลือกรับประทานเมนูนั้นๆ คือเครื่องดื่ม ค่ะ, ก่อนแม่ครัวจะตัดสินใจว่าจะเลือกวัตถุดิบอะไรมาประกอบอาหาร แม่ครัวอาจต้องหันมองไวน์เซลลาร์ของบ้านก่อนว่ามีอะไรติดไว้บ้าง ไวน์แดง ไวน์ขาว หรือแชมเปญ ค่อยมาคิดต่อว่าจะทำอะไรแกล้มดี...
 
พาร์มาแฮมสไตล์อิตาเลียนเสิร์ฟกับเมลอน เข้าคู่กับไวน์แดงดีไหม หรือถ้ามีแชงเกรียเหลือก็อาจทำฟิงเกอร์ฟู้ดแบบทาปาสของสแปนิชก็น่าจะเข้าที ฯลฯ  ที่เป็นเช่นนี้ ส่วนหนึ่งก็เพราะภูมิภาคตะวันตกอากาศค่อนข้างหนาว การดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์เข้าไปช่วยเพิ่มความอุ่นให้กับร่างกายจึงเป็นที่นิยม นั่นทำให้วัฒนธรรมการผลิตไวน์หรือแชมเปญเฟื่องฟูจนกลายเป็นมรดกภูมิปัญญาระดับโลก
 
กลับมาที่เมืองร้อนอย่างบ้านเรา ที่แม้ผู้คนในประเทศจะชอบการร่ำสุราไม่แพ้ชาติตะวันตก แต่เงื่อนไขสำคัญในการเลือกปรุงอาหารแต่ดั้งเดิมกลับไม่ใช่เครื่องดื่ม แต่เป็นผลิตผลจากธรรมชาติที่หลากหลายตามแต่ฤดูกาล เช่น ฤดูฝนมีดอกแค ใบแมงลัก ฯลฯ แม่ครัวจะเลือกปรุงแกงส้มดอกแค หรือแกงเลียงรวมผัก ไว้ซดกันไข้หวัด หรืออย่างในภาคเหนือก็มีเห็ดถอบ (เห็ดเผาะ) ออกมาให้แม่ครัวเก็บไปทำแกงกินกัน เป็นต้น

อย่างไรก็ดี ไม่มีฤดูกาลไหนที่คนไทยจะครีเอทอาหารได้ชวนให้รื่นรมย์เช่นในฤดูร้อนแล้วล่ะ ที่บอกว่าครีเอทส่วนหนึ่งก็เพราะอย่างที่หลายคนทราบ เมืองไทยเรานี่เข้ามีนาคม-เมษายน ร้อนจนแทบไม่อยากทำอะไรเลยนะคะ (บางปีก็ร้อนจนกินอะไรไม่ลงไปด้วยเลย) แต่นั่นล่ะ ถึงกระนั้นเหล่าบรรพบุรุษก้นครัวผู้น่ารักก็ยังสรรหาเมนูอร่อยๆ ที่กินแล้วได้ทั้งรสชาติและความสดชื่นอย่างลงตัว 'ข้าวแช่' ก็หนึ่ง แต่ที่สดชื่นและยังเก๋ไก๋ ไม่แพ้พาร์มาแฮมเมลอนแบบอิตาเลียน ก็คือปลาแห้งแตงโม หนึ่งในตำรับอาหารผสมผสานคาว-หวานได้อย่างลงตัว


ปลาแห้งแตงโม เมนูแสนชุ่มฉ่ำ ที่มาของภาพ

ปลาแห้งแตงโมถือเป็นหนึ่งในเมนูตำรับเก่าแก่ของบ้านเรา ที่ซึ่งเด็กสมัยใหม่เริ่มไม่ทันได้เห็นกันแล้ว หรือถ้าเห็นก็อาจตั้งคำถามว่าเราเอาแตงโมมากินกับเครื่องอาหารคาวพวกนี้ได้ด้วยหรือ (กินได้ค่ะ คนสมัยก่อนเขายังเอาแตงโมสุกมาคลุกกับข้าวสวยร้อนๆ กินเลย)
 
เมนูนี้ปรากฏตัวครั้งแรกๆ ในชื่อ ‘ผัดปลาแห้งแตงอุลิต’ ในตำรับอาหารแม่ครัวหัวป่าก์ ซึ่งก็ต้องย้อนกลับไปถึงรัชกาลที่ 5 ปลาแห้งแตงโมเป็นเมนูที่ทำจากปลาช่อนเค็มตากแห้ง ใส่หอมแดงเจียว และปรุงด้วยน้ำตาลทรายเพื่อให้ความหวานไปตัดกับความเค็มของปลาแห้ง จากนั้นก็โรยใส่แตงโมสุกฉ่ำ เป็นเมนูที่จะบอกว่าเป็นผลไม้ล้างปากก็ไม่ใช่ แต่จะเป็นกับข้าวจริงจังก็ไม่เชิง อย่างไรก็ช่างเถอะ เพราะมันได้หมดและสดชื่นตามความหมายของคำจริงๆ

ม้าฮ่อ อีกหนึ่งเมนูที่ทำจากผลไม้ ที่มาของภาพ

แตงโมปลาแห้งเป็นเพียงตัวอย่างหนึ่งที่สะท้อนให้เห็นความคิดสร้างสรรค์ของคนโบราณที่นำผลไม้สดๆ มาปรุงเป็นวัตถุดิบอาหารดับร้อน เช่นเดียวกับม้าฮ่อ ที่เกิดจาก combination ระหว่างหมูหรือกุ้งสับกับสับปะรด ยำส้มโอรสซาบซ่าน ต้มจืดเงาะสอดไส้ แกงคั่วหมูย่างลิ้นจี่ หรือแกงคั่วหัวตาลที่เป็นหนึ่งในตำรับเฉพาะของจังหวัดที่รุ่มรวยไปด้วยต้นตาลอย่างเพชรบุรี หรือการนำมะขามมาตำน้ำพริกเป็น 'น้ำพริกมะขาม' ก็เป็นอีกหนึ่ง combination ที่เลอค่าและเป็นมรดกอันเลิศรสให้คนในยุคหลังอย่างเราเลยค่ะ (อ่อ อีกเมนูที่ไม่พูดไม่ได้คือส้มตำค่ะ เพราะเส้นส้มตำก็ทำจากมะละกอดิบนำมาฝาน แต่ส้มตำไม่ใช่อาหารคลายร้อน กระนั้น ก็กินแล้วอร่อยได้ทุกฤดูกาลไม่ว่าจะร้อน ฝน หนาว เลยล่ะ)

แกงคั่วหัวตาล เมนูเด็ดของชาวเพชรบุรี ที่มาของภาพ

อาจไม่เกี่ยวกันเสียทีเดียว แต่คุณูปการของปลาแห้งแตงโมที่เป็นอาหารตำรับโบราณก็ทำให้พ่อครัวในยุคต่อๆ มากล้าที่จะนำผลไม้ตามฤดูกาลมาปรุงเป็นอาหารหลากหลายมากขึ้น ซึ่งยังรวมถึงการผสมผสานตำรับอาหารต่างชาติเข้ากับผลไม้และกลายเป็นเมนูอาหารคาแรกเตอร์ไทยร่วมสมัย อย่างข้าวอบสับปะรด ที่เกิดจากการนำข้าวผัดของจีนมาเสิร์ฟกับสับปะรดทั้งลูก ได้ความหวาน มัน เค็ม และสดชื่นไปพร้อมกัน

ข้าวผัดอเมริกันที่ไม่มีในประเทศอเมริกา ที่มาของภาพ

หรืออีกเมนูที่มีประวัติศาสตร์ในยุคใกล้ก็คือข้าวผัดอเมริกัน ซึ่งเกิดจากการเอาข้าวไปผัดกับซอสมะเขือเทศ เสิร์ฟพร้อมกับลูกเกด และ American Breakfast อย่างไส้กรอก หมูแฮม และไข่ดาว เป็นอีกเมนูที่รสหวาน และความชุ่มชื่นของลูกเกดนำมาซึ่งความกลมกล่อมลงตัว ข้าวผัดอเมริกันไม่มีเสิร์ฟในสหรัฐอเมริกานะคะ เล่ากันว่าเมนูจานนี้เป็นผลงานสร้างสรรค์ของคุณหญิงสุรีพันธ์ มณีวัต ผู้จัดการภัตตาคารภายในสนามบินดอนเมือง ซึ่งลองนำ American Breakfast มาปรุงกับข้าวสวยร้อนๆ เป็นเมนูที่เกิดขึ้นราวๆ ปี พ.ศ.2497 นี่เอง
 
แม้จะหาทานได้แค่ในสยามประเทศเพียงแห่งเดียว แต่จะบอกว่าข้าวผัดอเมริกันเป็นอาหารไทยก็ไม่เชิง มันยากที่จะฟันธงพอๆ จะบอกว่าปลาแห้งแตงโมเป็นอาหารหวานหรืออาหารคาวกันแน่เลยนั่นล่ะค่ะ