Food World

อดีต-ปัจจุบัน-อนาคตของช็อกโกแลต

จากอาหารเทพและเครื่องดื่มของชนชั้นสูงในอเมริกากลาง สู่เครื่องดื่มและส่วนผสมยอดนิยมในยุโรปและทั่วโลก ช็อกโกแลตเป็นที่รู้จักกันแพร่หลาย แต่ทราบหรือไม่ว่ามีเพียงพื้นที่ไม่กี่แห่งในโลกที่ปลูกโกโก้
ซึ่งนำมาผลิตเป็นช็อกโกแลตได้ ปัจจุบันพื้นที่เหล่านั้นกำลังถูกคุกคามจากภาวะโลกร้อนด้วยน้ำมือมนุษย์ ...หากไม่มีวิทยาการด้านพันธุกรรม ก็อาจไม่มีสิ่งใดรับประกันว่าลูกหลานของเราจะมีโกโก้และช็อกโกแลตหรือไม่


ชาวมายาและชาวแอซเท็กในเม็กซิโกและอเมริกากลางเชื่อกันว่าช็อกโกแล็ตที่ได้จากผลโกโก้ เป็นของขวัญจากเทพเจ้า ที่สงวนไว้สำหรับชนชั้นผู้นำและในพิธีสำคัญๆ โดยผู้ร่วมพิธีดื่มจากถ้วยเดียวกันซึ่งทำจากผลน้ำเต้าหลังงานเลี้ยงอาหาร และหากคนสามัญดื่มช็อกโกแลตเข้าไปก็เชื่อกันว่าจะเกิดอาเพศขึ้นในบ้านเมือง นอกจากนี้ในพิธีบางอย่างยังมีการผสมเลือดลงไปเพื่อเพิ่มความศักดิ์สิทธิ์อีกด้วย

คำว่า ช็อกโกแลต หรือ chocolate มาจากภาษาแอซเท็กว่า โซโคลาตล์ (xocolatl) ที่แปลว่า “น้ำขม”
ขณะที่นักธรรมชาติวิทยาชาวสวีเดน นามว่า คาร์ล ลินเนียส ก็ตั้งชื่อวิทยาศาสตร์ให้กับพืชชนิดนี้ว่า Theobroma cacao ซึ่งคำว่า Theobroma นั้น แปลว่า “อาหารของทวยเทพ”


ผลโกโก้ที่นำไปผลิตเป็นช็อกโกแลต ที่มาของภาพ 

นักโบราณคดีพบร่องรอยการดื่มช็อกโกแลตในภาชนะดินเผาที่มีอายุย้อนไปกว่าพันปีในฮอนดูรัส อเมริกากลาง ซึ่งน่าจะได้จากกระบวนการซับซ้อนที่ประกอบด้วยการหมักผลโกโก้ แล้วนำไปตากแห้งก่อนจะบดให้เป็นผง ขณะที่ช็อกโกแลตที่ชาวมายาและชาวแอซเท็กดื่มกันนั้นแตกต่างอย่างมากจากสิ่งที่เราดื่มกันในปัจจุบัน ผู้คนในอดีตช็อกโกแลตที่บางครั้งก็ทำเหมือนข้าวต้มที่มีส่วนผสมของพริก น้ำผึ้ง วานิลลาและดอกไม้นานาชนิด บางหลักฐานก็กล่าวว่าชาวมายาดื่มแบบร้อน ขณะที่ชาวแอซเท็กดื่มแบบเย็น อย่างไรก็ตาม ทุกครั้งที่จะดื่มต้องเทส่วนผสมจากภาชนะหนึ่งสู่อีกภาชนะหนึ่งเพื่อทำให้เกิดฟองหนานุ่มอยู่ด้านบน (เหมือนฟองเบียร์)


ภาพเขียนโบราณแสดงชาวพื้นเมืองถือถ้วยน้ำเต้าใส่ช็อกโกแลตที่มีฟองหนาๆ อยู่ด้านบน ที่มาของภาพ 

เมื่อโคลัมบัสเดินทางไปยัง “โลกใหม่” เขาได้รู้จักผลโกโก้ซึ่งในเวลานั้นเขาเรียกว่า “ผลอัลมอนด์ที่ในสเปนใหม่ (เม็กซิโก) ใช้เป็นเงินตรา” แม้จะไม่มีหลักฐานว่าช็อกโกแลตเดินทางมายังทวีปยุโรปเมื่อไร ซึ่งบางหลักฐานก็ระบุว่าเป็นปี 1544 เมื่อนักบวชนิกายโดมินิกันในกัวเตมาลานำคณะผู้แทนของชนชั้นสูงชาวมายาเข้าเฝ้าเจ้าชายฟิลิปที่ 2 แห่งสเปน พร้อมนำสิ่งของพื้นเมืองมาถวายเป็นจำนวนมาก ในจำนวนนั้นมีภาชนะบรรจุช็อกโกแลตรวมอยู่ด้วย อาจเป็นไปได้ว่านั่นเป็นครั้งแรกที่ชาวยุโรปได้รู้จักช็อกโกแลต กระนั้นก็ยังไม่มีหลักฐานว่าชาวยุโรปรู้สึกอย่างไรต่อสิ่งที่พวกเขาได้พบเห็น

จนกระทั่งปี 1585 มีหลักฐานว่าคนผู้มีฐานะมั่งคั่งในสเปนชื่นชอบช็อกโกแล็ตอย่างมาก วิธีที่พวกเขาดื่มต่างจากแบบดั้งเดิมโดยสิ้นเชิง ชาวสเปนไม่ชอบเครื่องเทศรสเผ็ดร้อนอย่างพริก แต่นิยมใส่เครื่องปรุงให้รสชาตินุ่มนวลกว่าอย่างน้ำตาลที่ทำมาจากอ้อย อบเชยและน้ำผึ้ง หลักฐานชิ้นหนึ่งกล่าวว่าราชสำนักสเปนส่งช็อกโกแลตไปยังราชสำนักฝรั่งเศสเนื่องในการอภิเษกสมรสระหว่างสองราชวงศ์เมื่อปี 1615 ขณะที่อีกชิ้นหนึ่งระบุว่าพระคาร์ดินัลฝรั่งเศสได้รับ “ยา” จากนักบวชสเปน “เพื่อบรรเทาเมฆหมอกแห่งความขุ่นเคือง”


เมื่อช็อกโกแลตเข้าไปยังอังกฤษในปี 1657 หนังสือฉบับหนึ่งในกรุงลอนดอนลงโฆษณาว่า “ช็อกโกแลต เครื่องดื่มชั้นเลิศจากอินเดียตะวันตก มีขายแล้วที่ตรอกควีนส์เฮด ถนนบิชอพเกต โดยชาวฝรั่งเศส” ขณะที่ซามูเอล เปปีส์ (Samuel Papys) นักจดบันทึกเหตุการณ์คนสำคัญชาวอังกฤษเขียนถึงการที่เขากับเพื่อนๆ ดื่มช็อกโกแลตกัน ว่า “ช็อกโกแลตเตรียมพร้อมสำหรับความกระหายในยามเช้าของเรา...และตอนเที่ยงเราก็เข้าไปดื่ม ‘ย็อกโกแลตต์’ (Jocolatte—เขาสะกดตามอำเภอใจ) อร่อยมาก”


ภาพวาด “การดื่มช็อกโกแลตยามเช้า”ของปีเอโตร ลองฮี ศิลปินอิตาลี ภาพสีน้ำมันบนผ้าใบ เขียนขึ้นปลายศตวรรษที่ 18
(ระหว่าง ค.ศ. 1775-1780) ที่มาของภาพ 


ในศตวรรษที่ 18 ช็อกโกแล็ตถูกใช้เพื่ออำพรางรสชาติของยาพิษ และเชื่อกันว่าสมเด็จพระสันตะปาปาเคลมองท์ที่ 14 สิ้นพระชนม์ด้วยวิธีการดังกล่าว มีหลักฐานว่าเมื่อเสวยเข้าไปแล้ว พระองค์ตรัสว่าช็อกโกแลต
มีรสขมกว่าปกติ ก่อนที่พระองค์กับคนทำขนมหวานที่ร่วมดื่มด้วยจะสิ้นลมในเวลาต่อมา

นอกจากนี้ ในยุโรปยังใช้ช็อกโกแลตเป็นยากระตุ้นอารมณ์ทางเพศอีกด้วย ขณะเดียวกันก็กล่าวกันว่าช็อกโกแลตมีสารแบบเดียวกับที่มีอยู่ในเห็ดเมา นักบวชนิกายฟรานซิสกันชาวสเปน นามว่า เบร์นาร์ดิโน
เด ซาฮากุน (Bernardino de Sahagun) เขียนไว้ว่า “โกโก้นี้เมื่อดื่มมากไปก็จะเมา...หน้ามืด วิงเวียนศีรษะ จิตใจสับสน สติฟั่นเฟือน..” กระนั้นก็มีความสงสัยอยู่ว่าช็อกโกแลตที่นักบวชผู้นี้ดื่ม อาจมีส่วนผสมของแอลกอฮอล์หรือสารอื่นที่ทำให้เกิดอาการเบื่อเมาก็เป็นได้


ลูกอมช็อกโกแลตเคลือบน้ำตาลที่ได้รับความนิยมอยู่ในปัจจุบัน ที่มาของภาพ

ปัจจุบัน ส่วนใหญ่เรากินช็อกโกแลตกันแบบที่มีรสหวานเป็นส่วนผสมหลักซึ่งมีส่วนผสมของผงโกโก้ ไขมันโกโก้ (บางคนเรียกเนยโกโก้) หรือน้ำมันพืช และน้ำตาล มีทั้งแบบที่ทำเป็นแท่งซึ่งบางครั้งก็มีการแต่งรสชาติหรือสอดไส้อื่นๆ เข้าไป รวมถึงใช้ราดหรือเคลือบบนขนมหรือลูกกวาดชนิดต่างๆ นอกจากนี้ช็อกโกแลตยังนิยมนำมาเป็นส่วนผสมของเค้ก ขนมหวานและไอศกรีม รวมทั้งเสิร์ฟกับไก่ ไก่งวงและเนื้อชนิดอื่นๆ ในโอกาสพิเศษอีกด้วย ขณะเดียวกันก็มีหลักฐานว่าโดยเฉลี่ยแล้วชาวสวิสคนหนึ่งกินช็อกโกแลตปีละ 9 กิโลกรัม ซึ่งมากกว่าประเทศใดๆ ในโลก

และเพราะช็อกโกแลตเป็นที่นิยมมากขึ้นๆ ประกอบกับสภาวะโลกร้อน นำไปสู่ความวิตกว่าในไม่ช้าโกโก้และช็อกโกแลตจะหมดไปจากโลกนี้หรือไม่ ล่าสุด สถาบันวิทยาศาสตร์ชีวภาพ มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย ใช้วิทยาการที่เรียกว่ากระบวนการหรือเทคนิคการการแก้ไขดัดแปลงพันธุกรรม (CRISPR) ซึ่งนำมาใช้ในการปรับปรุงดีเอ็นเอของพืชให้สามารถปลูกและเติบโตได้ในสภาพอากาศที่อบอุ่นขึ้นและแห้งแล้งมากขึ้น เพื่อลดโอกาสที่โกโก้ซึ่งต้องการอากาศค่อนข้างเย็นและความชุ่มชื้นค่อนข้างมากอาจประสบปัญหาจากสภาพอากาศของโลกที่เปลี่ยนแปลงไป ตลอดจนปัญหาของแมลงศัตรูพืชและการขาดแคลนน้ำ ทั้งนี้ เนื่องจากโกโก้ที่ปลูกในโลกปัจจุบันนี้มาจากป่าฝนบนพื้นที่แคบๆ เหนือและใต้เส้นศูนย์สูตรเพียง 20 องศาเท่านั้น เนื่องจากพื้นที่ดังกล่าวมีอุณหภูมิ น้ำฝนและความชื้นเหมาะสำหรับการเติบโตของต้นโกโก้ได้ทั้งปี มากกว่าครึ่งหนึ่งของช็อกโกแลตที่ผลิตกันในปัจจุบันมาจากเพียง 2 ประเทศบนชายฝั่งตะวันตกของแอฟริกา นั่นคือ ประเทศกานาและประเทศโกตดิวัวร์ (ไอวอรีโคสต์)

คนงานในไร่โกโก้ของประเทศโกตดิวัวร์ (ไอวอรีโคสต์) ที่มาของภาพ


แถบสีฟ้าแสดงพื้นที่เหนือและใต้เส้นศูนย์สูตร 20 องศา ที่เหมาะสำหรับการปลูกโกโก้ ที่มาของภาพ

แต่กระนั้นก็ไม่มีสิ่งใดยืนยันความยั่งยืนของช็อกโกแลตสำหรับเวลาไม่กี่ทศวรรษข้างหน้า คาดกันว่าในปี 2050 หรืออีก 40 ปีข้างหน้าอุณหภูมิโลกที่สูงขึ้นจะส่งผลต่อพื้นที่ปลูกโกโก้ในปัจจุบันมากกว่า 1,000 ฟุตในเขตเทือกเขาต่างๆ และย่อมส่งผลต่อชีวิตพืชและสัตว์อื่นๆ ด้วย

นักวิทยาศาสตร์ที่มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เบิร์กลีย์ นำวิทยาการด้านกระบวนการหรือเทคนิคการการแก้ไขดัดแปลงพันธุกรรมที่หวังว่าจะเป็นกุญแจสำคัญที่นำไปสู่การลดโอกาสที่โกโก้และพืชอื่นๆ จะต้องประสบภาวะเสี่ยงต่อการสูญพันธุ์อันเป็นผลมาจากภาวะโลกร้อนที่เกิดจากน้ำมือของมนุษย์เราเอง กล่าวอีกนัยหนึ่งก็คือ หากเราช่วยกันลดความเสี่ยงต่อการสร้างผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมทั้งทางตรงและทางอ้อม
ก็เป็นอีกช่องทางหนึ่งที่จะให้ความมั่นใจกับเราว่า “วันข้างหน้าจะยังมีช็อกโกแลตให้ลูกหลานของเราได้อร่อยกันต่อไป”


แหล่งข้อมูลอ้างอิง
The Story of Food: An Illustrated History of Everything We Eat. 2018. London: DK.
Laws, Bill. 2015. Fifty Plants that Changed the Course of History. Hove: Quid Publishing.
https://www.businessinsider.com/when-chocolate-extinct-2017-12?fbclid=IwAR3pyNSiZ61RX5Z1vYK-vOr9i6_stdctvClKodd8EPqeQ8f-6_om_XqlK90
https://www.theguardian.com/science/2018/oct/29/origin-of-chocolate-shifts-1400-miles-and-1500-years-cacao-ecuador
https://www.alimentarium.org/en/knowledge/history-chocolate
https://www.c-spot.com/atlas/chocolate-sources/