Oriental World

การเดินทางของพริกมายังสยาม

เวลาผมเขียนเรื่องอาหาร มักมีคนถามกันมาเยอะว่าพริกมาถึงแผ่นดินไทยเมื่อไหร่ ผมเองก็สงสัยเลยไปค้นมา พอจะได้ความบ้างไม่ได้บ้าง ดังนี้

เป็นที่ทราบกันว่า พริก (Capsicum) เป็นท้องถิ่นของทวีปอเมริกา แต่แพร่ไปทั่วโลกหลังฝรั่งพบโลกใหม่ เชื่อกันว่าผู้ที่นำไปแพร่คือพวกโปรตุเกส

ไม่มีหลักฐานแน่ชัดว่าชาวโปรตุเกสนำพริกเข้ามาในเอเชียเมื่อใดและอย่างไร แต่นิโกลัส โมนาร์เดส (Nicolás Monardes) นายแทพย์ชาวสเปนบันทึกว่า นับแต่ชาวสเปนพบพริกก็นำมามาปลูกทั่วไปในสวนช่วงกลางศตวรรษที่ 15 นำมาใช้ปรุงอาหารกับเนื้อและซุป และเริ่มแทนที่พริกไทย (Piper) เพราะไม่ต้องซื้อมาแพงๆ จากเอเชีย แถมยังปลูกเองได้

หลังจากนี้คาดว่าโปรตุเกสเป็นผู้นำเข้าพริกมายังแอฟริกาและเอเชียผ่านทางแหลมกู๊ดโฮป


เส้นทางค้าขายของสเปนกับโปรตุเกสสมัยศตวรรษที่ 16 เส้นสีขาวคือสเปน เส้นสีน้ำเงินคือโปรตุเกส จะเห็นว่าสเปนไปถึงโลกใหม่และพบพริกก่อน แต่โปรตุเกสช่วยนำพริกไปแพร่ในเอเชีย เพราะสเปนไปทางเส้นนั้นไม่ได้

ถามว่าทำไมเป็นโปรตุเกส ไม่ใช่สเปนที่เป็นผู้นำเข้ามายังโลกเก่า? ก็เพราะตามสนธิสัญญาแบ่งโลกของโปรตุเกสกับสเปน (Treaty of Tordesillas) สเปนได้สิทธิสำรวจซีกโลกใหม่ด้านตะวันตกจึงเป็นผู้พบพริก แต่ยังไม่พบทางข้ามไปยังเอเชียผ่านแปซิฟิก ส่วนโปรตุเกสได้สิทธิสำรวจฝั่งตะวันออก เดินทางมายังเอเชียได้ง่ายกว่าด้วยการอ้อมแหลมกู๊ดโฮป อีกทั้งรู้จักพริกจากสเปนแล้ว (สเปนมักใช้ลิสบอนเป็นท่าเรือเดินทางไปโลกใหม่) พวกโปรตุเกสเลยฉวยโอกาสนำพริกมาแลกเปลี่ยนซื้อขายแถบมหาสมุทรอินเดีย อันเป็น
เครือข่ายค้าขายที่โยงใยเอเชีย-แอฟริกา ครั้นพริกมาถึงตะวันออกกลางกับอินเดียก็แพร่ไปทั่วเอเชียราวกับไฟลามทุ่ง

กว่าสเปนจะนำพริกข้ามแปซิฟิกมาได้ก็ปาเข้าไปปี 1565 ตอนที่นำพริกมายังมะนิลา แต่ปรากฏว่าตอนนั้นเอเชียรู้จักพริกกันไปทั่วแล้ว

ดังนั้นเราจึงอนุมานได้ว่า พริกน่าจะเข้าเอเชียในช่วงต้นศตวรรษที่ 16 ส่วนผู้ที่นำพริกเข้ามาไทยเป็นได้ทั้งโปรตุเกส (ผู้เผยแพร่โดยตรง) และแขกเทศ (ผู้รับช่วงพริกจากโปรตุเกสกลุ่มแรกๆ ในเอเชีย)

ดังจะเห็นได้ว่าในภาษาไทยเราเรียกพริกไทยว่า พริกไทย หมายถึง Piper ของท้องถิ่น และพริกเทศ
หมายถึง Capsicum จากต่างแดน ปรากฏในพจนานุกรมรุ่นเก่าในภาษาต่างประเทศ และในตำราโอสถ
พระนารายณ์ ก็ปรากฏคำว่าพริกไทย แสดงว่ามีพริกเทศแล้ว

ผมลองเปิดพจนานุกรมเก่าๆ เช่น ศริพจน์ภาษาไทย์ ของ Jean Baptiste Pallegoix ปี 1896 ได้ความว่า "พริก" ในภาษาไทยหมายถึงพริกแดงก็ได้พริกไทยก็ดี แต่โดยจำเพาะท่านให้ความหมายของ "พริกไทย" ว่า Pepper ส่วน "พริกเทศ" คือ Capsicum ขณะที่ "น้ำพริก" ท่านอธิบายว่าเป็น Capsicum นำมาตำกึ่งน้ำ
กึ่งแห้งให้เป็นเครื่องจิ้ม


ดีปลี หรือที่ฝรั่งเรียกว่า "พริกยาว" (Long pepper) เป็นเครื่องปรุงที่ให้ความเผ็ดในอาหารไทยมาก่อนการมาถึงของพริก
ที่มาของภาพ


พจนานุกรมอีก 2 - 3 เล่มก็บอกทำนองเดียวกัน เท่าที่สังเกตพบว่า สมัยก่อนเขาแยกชัดเจนระหว่าง
พริกไทยกับพริกเทศ กระทั่งเมื่อประมาณ 100 ปีก่อน คำว่าพริกเทศหายไป เหลือแต่ "พริก" ในความหมายเดียวกัน แม้ทุกวันนี้คนก็ไม่ค่อยเรียกพริกเทศกันแล้ว ทั้งยังบอกว่า พริกเทศหมายถึงพริกน้ำเข้าไปเสียอย่างนั้น

อนึ่ง คำว่า "เทศ" ไม่ได้หมายถึงฝรั่ง แต่หมายถึง แขกอินเดียและเปอร์เซีย/ตะวันออกกลาง ด้วยคำนี้เราจึงสามารถเดาได้ว่าพริกเทศน่าจะมาจากแขกที่รับจากฝรั่งอีกที ดีไม่ดีนะครับ พริกนี้น่าจะเข้ามาพร้อมกับ
ชาวเปอร์เซียด้วยซ้ำ คือราวๆ รัชกาลสมเด็จพระเจ้าทรงธรรม หรือก่อนหน้านั้นสัก 2 - 3 รัชกาล ไม่ใช่ยุคที่โปรตุเกสเข้าอยุธยาช่วงแรกๆ

ส่วนพริกเข้าสู่จีนเมื่อราวศตวรรษที่ 16 ตามมณฑลที่เป็นเมืองชายแดนหรือเมืองท่า เช่น เจ้อเจียง ตอนแรกเรียกพริกกันว่า ฟ่านเจียว แปลว่า พริกพราหมณ์/แขก พอจะหมายความว่าพริกเทศก็ได้กระมัง? แต่ปรากฏว่าอาหารแถวนั้นไม่ได้เผ็ดขึ้นมาเลย และไม่เคยใช้พริกเป็นส่วนประกอบหลัก อีกทั้งกว่าคนจีนจะชอบใช้พริกกันจริงๆ จังๆ ก็ปาเข้าไปช่วงศตวรรษที่ 18 - 19 เช่น อาหารเสฉวนที่ใช้พริกมโหฬารบานตะไท
พริกเข้าเสฉวนครั้งแรกปี 1749 แต่กว่าจะปลูกกันทั่วไปก็ช่วงศตวรรษณที่ 19 โน่น

กรณีของจีนแสดงให้เห็นว่า แม้พริกเข้ามาในเอเชียนานแล้ว แต่กว่าจะเป็นใหญ่ในสำรับอาหารใช้เวลานานเป็นศตวรรษเลยทีเดียว


ภาชนะโบราณที่พบร่องรอยของพริก ขุดพบที่ชิลาปา เด กอร์โซ ทางตอนใต้ของเม็กซิโก อายุราว 400 - 300 ปีก่อนคริสตกาล
ที่มาของภาพ


คนจีนที่กินพริกหนักๆ นี่ คนไทยชิดซ้ายเลยทีเดียว ใส่กันเป็นกำๆ บางทีพริกออกจากจะมากกว่าเนื้ออีก แต่พริกขี้หนูไทยเผ็ดกว่าเยอะ โดยเฉพาะอาหารเสฉวนและอาหารยูนนาน ใส่พริกให้เผ็ดแถมยังใส่ชวงเจีย หรือฮวาเจียว หรือพริกเสฉวน ซึ่งทำให้เกิดรสที่เรียกว่า "ม๋าล่า" ที่แปลว่า ทั้งเผ็ดทั้งชา

เรื่องนี้ต้องอธิบายเพิ่มเติมว่า ในส่วนของรสเผ็ดของคนจีนนั้นมีทั้งพริกเทศ (เจียว) ให้รสเผ็ด และพริกเสฉวน (ฮัวเจียว) ให้รสปร่าลิ้น (จำพวกเดียวกับมะแขว่น) อาหารเสฉวนใช้พริกมาก เชื่อกันว่าเพื่อช่วยให้ร่างกายสู้กับความชื้น เพราะแถบ "ปาสู่" หรือเสฉวน อากาศชื้นมาก แต่พริกเข้ามาในพื้่นที่นี้ในรัชสมัยถงจื๊อ แห่งราชวงศ์ชิง หรือราวๆ รัชกาลที่ 4 โดยผ่านมาจากเส้นทางค้าชา หรือเส้นทางสายไหมภาคใต้ ปลายทางคือพม่า หรืออินเดีย เข้าสู่จีนตะวันตก ดังนั้นอาหารจีนหยุนหนาน เสฉวนจึงใช้พริกเยอะ อีกที่ที่ใช้มากคือ
หูหนาน แต่ผมเชื่อว่าได้รับอิทธิพลจากชนเผ่าเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในยุคหลังจากนั้น

พริกยังเข้าจีนอีกสายที่เส้นทางสายไหมภาคเหนือ จากตะวันออกกลางหรือเปอร์เซียผ่านซินเจียงมาหยุดที่ส่านซี ดังนั้นอาหารส่านซีจึงใช้พริกมากเช่นกัน นอกนั้นอาหารจีนแทบไม่ใช้พริกกันเท่าไหร่ โดยเฉพาะกวางตุ้ง-ฮกเกี้ยน ที่เป็นเมืองท่าแท้ๆ แต่อาหารออกรสกลมกล่อม ไม่ชอบปรุงให้เหนือรสธรรมชาติ การที่เมืองท่าไม่กินพริกแสดงว่าพริกไม่ได้มากับเรือสินค้าของฝรั่ง แต่มาจากพวกเปอร์เซียหรือแขกเทศ
โดยทางบก


ล่าจื่อจี (辣子鸡)หรือไก่ทอดผัดพริก อาหารเสฉวนที่ใส่พริกแห้งเต็มๆ มือ ผัดกับฮวาเจีย ทั้งเผ็ดจัดและชาลิ้นอย่างหนัก
ที่มาของภาพ


ส่วนของไทยเรานั้นผมไม่ทราบจริงๆ ว่าใช้พริกปรุงอาหารตั้งแต่สมัยไหน เดาว่าหลังยุคสมเด็จ-
พระนารายณ์ลงมา โดยได้อิทธิพลจากอาหารเปอร์เซีย ซึ่งขุนหลวงทรงโปรดเสวย ต่อมาการใช้พริกแพร่ไปยังไพร่ฟ้า กระทั่งเป็นของบ้านๆ ไป ดังในเสภาขุนช้างขุนแผน สมัยรัชกาลที่ 2 พรรณนามื้ออาหารไว้ว่า
"พริกกะเกลือเนื้อกวางเอาย่างไว้" ทำให้ทราบว่าอย่างน้อยๆ ชาวบ้านน่าจะกินพริกกันอย่างดาษดื่นในสมัยรัชกาลที่ 2 ลงมา ซึ่งใกล้เคียงกับการบริโภคพริกอย่างแพร่หลายในจีน

แต่ต้องอธิบายกันก่อนว่า "พริกกะเกลือ" มี 2 แบบ คือแบบที่เอามะพร้าวมาคั่ว กับแบบที่เป็นพริกกับเกลือจริงๆ ถ้ากินกับเนื้อกวางย่าง ผมคิดว่าควรจะเป็นพริกแท้ๆ เสียมากกว่า เพราะเนื้อกวางมีกลิ่นเล็กน้อย
อาจจะน้อยกว่าเนื้อวัว แต่ก็ยังถือว่ามีกลิ่น

เรื่องนี้เป็นข้อสันนิษฐานล้วนๆ แต่มิได้สันนิษฐานโดยไม่มีมูลแต่อย่างใด

น่าเสียดายว่าคนไทยไม่สนใจบันทึกเรื่องราว แม้แต่พงศ์กษัตริย์ก็บันทึกไม่ละเอียดลออเหมือนชาติอื่น
จะป่วยกล่าวไปไยถึงบันทึกวิถีคนสามัญ ดังนั้นเราจึงไม่ทราบว่าพริกเข้าสยามแต่หนไหน เริ่มนิยมกินเมื่อไหร่ หลักฐานที่พอจะมีก็พวกตำราอาหารรุ่นเก่า แต่ก็ไม่เกินไปกว่ารัชกาลที่ 5 ซึ่งบอกอะไรไม่ได้มากแล้ว
อีกหลักฐานก็จำพวกตำรายาโบราณ เอ่ยถึงพริกอยู่บ้าง แต่เป็นญาติๆ พริกไทยเสียเป็นส่วนใหญ่

กระนั้นก็ตาม ไม่ว่าพริกจะเข้าสยามเมื่อใดไม่สำคัญ สำคัญแต่ว่า หากตอนนี้อาหารสยามขาดพริกแล้วไซร้รสชาติคงจะน่าเบื่อมิใช่น้อย

พริกคาโรไลนา รีพเปอร์ (Capsicum chinense) เป็นพริกที่ระดับความเผ็ดมากที่สุดในโลก จากการตรวจวัดโดยระบบ 
Scoville scale โดยระดับความเผ็ดอยู่ที่ 600,000 - 3,200,000 ซึ่งเป็นระดับสูงสุด และได้รับการบันทึกโดย Guinness World Records ที่มาของภาพ


เช่นเดียวกับอาหารตะวันตกบางประเทศ ก็ใส่พริกจนมีรสชาติเฉพาะ ไม่อาจขาดมันได้ โดยเฉพาะสเปน โปรตุเกส เพียงแต่ใส่ไม่เยอะ อีกอย่างคือมายาคติว่า อาหารไทยเท่านั้นที่เผ็ด ซึ่งไม่เป็นความจริง เพราะชาวโลกเขากินเผ็ดพอๆ กับไทย บางที่เผ็ดมากกว่าเสียอีก

อย่างไรก็ตาม อัตราความชอบพริกของคนทั่วโลกมันต่างกันมาก เช่น เจ้อเจียงที่เจอพริกก่อนใครอื่นในจีน กลับไม่กินพริกกันเท่าไหร่ แทบไม่มีเลย ขณะที่เสฉวนอยู่ในแผ่นดินใหญ่ตอนลึกแทบไม่คบกับฝรั่ง
กลับชอบพริก เรื่องนี้เป็นเครื่องบ่งชี้อย่างชัดเลยว่า ภูมิศาสตร์และการค้นพบไม่เกี่ยวกับรสนิยมคน

ทั้งหมดนี้ ต้องบอกว่าผมสันนิษฐานล้วนๆ ครับ ภาษาชาวบ้านก็คือเดานั่นเอง (แต่อิงกับหลักฐานและเหตุผล) ดังนั้นอย่าพึ่งรีบเชื่อครับ

อนึ่ง - เกาหลีก็กินพริกมาก นักวิชาการเชื่อกันว่าพริกในเกาหลีผ่านมาทางริวกิวหรือญี่ปุ่นซึ่งค้าขายกับประเทศทะเลใต้อย่างอยุธยา ปัตตานี และพุทธเกศ แต่คนเกาหลีเขาอ้างว่า พริกเข้ามาก่อนศตวรรษที่ 16 ดังปรากฏในตำรายาจีนเอ่ยถึงพริกไว้ตั้งแต่ศตวรรษที่ 9 แต่ข้ออ้างนี้มันขัดกับหลักฐานทางโบราณคดีเชิงชีววิทยาและประวัติศาสตร์ของจีนเอง แต่มีโอกาสเป็นไปได้ เพราะที่สวีเดนมีการขุดพบพริกในแหล่งโบราณคดีไวกิ้งสมัยศตวรรษที่ 13 เลยเชื่อกันว่า น่าจะมีคนไปถึงอเมริกาก่อนโคลัมบัสและนำพริกมาแพร่ถึงยุโรปและเอเชียมาตั้งนานแล้ว เพียงแต่ไม่นิยมกัน เลยลืมๆ กันไป

แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- Historical Geography of Crop Plants: A Select Roster By Jonathan D. Sauer หน้า 161
- How the chili pepper got to China, World History Bulletin, Spring 2000
- ศริพจน์ภาษาไทย์ ของ Jean Baptiste Pallegoix
- ลิปิกรมายน ภาษาไทย แปลเป็นภาษาอังกฤษ ของ Edward Blair Michell ปี 1892
- ตำราโอสถพระนารายณ์, เสภาเรื่องขุนช้างขุนแผน และ ฯลฯ