Oriental World

ในยุคก่อนเก่า "เกาเหลา" ไม่ใช่แค่ก๋วยเตี๋ยวไร้เส้น

บทความเรื่องนี้มีมูลเหตุมาจากคนที่บ้านซื้อเกาเหลามากิน เป็นเกาเหลาที่รสชาติเหลือร้ายจนหลงใหลกันทั้งบ้าน แต่อะไรไม่รู้ดลใจให้เจ้าหล่อนถามว่า เกาเหลาแปลว่าอะไร? ผมจึงต้องสรรหาคำตอบให้ตามหน้าที่วิกิพีเดียประจำครอบครัว

เดิมนั้นผมเข้าใจว่าคำนี้มาจากภาษาจีน จีนกลางออกเสียงว่า เกาโหลว (高樓) แปลว่า หอสูง หรือปัจจุบันแปลว่า ตึกระฟ้า มีผู้อธิบายว่าหมายถึงร้านอาหารชั้นสูง คือทำเป็นตึกไม่ใช่ร้านข้าวต้มกุ๊ยข้างทาง
และในภาษาไทยทุกวันนี้เมื่อพูดว่า "ไปเหลา" เราย่อมเข้าใจว่า ไปร้านอาหารจีนหรูๆ

แต่ในจีนคำว่า เกาโหลว หมายถึงตึกระฟ้าไม่เกี่ยวกับร้านอาหารเลย อันนี้ทำให้ผมสงสัย ซึ่งจะขอละไว้ก่อน

อย่างไรก็ตาม คำอธิบายนี้เข้าเค้าประวัติศาสตร์ของเกาเหลา เพราะมันเป็นอาหารบรรดาศักดิ์มาก่อน
เคยถูกเชิญเข้าวัง โดยรัชกาลที่ 4 โปรดให้เลี้ยงพระด้วยเกาเหลา และโดยเหตุที่เกาเหลาเน้นเครื่องในซึ่งคนไทยทำไม่เก่ง จึงต้องใช้กุ๊กจีน ส่วนการปรุงก็ยุ่งยากถึงกับต้องตั้ง "เจ้ากรมเกาเหลาจีน" ขึ้นมารองรับกันเลยทีเดียว หนึ่งในเจ้ากรมนี้คือ หลวงราชภัตการ (จีนเอ็ง) มีบุตรีได้เป็นถึงเจ้าจอมในรัชกาล 4 คือ
เจ้าจอมมารดาเพ็ง


ภาพ - การเลี้ยงพระในเขตพระราชฐาน เมืองบางกอก เป็นภาพพิมพ์วาดจากภาพถ่ายยุคเดียวกัน ประมาณปี 1873 ที่มาของภาพ 
The English governess at the Siamese court : being recollections of six years in the royal palace at Bangkok


ผมไม่รู้ว่าหน้าตาของเกาเหลาชาววังเป็นอย่างไร (ใครทราบช่วยอนุเคราะห์ด้วยครับ) แต่น่าจะเป็นแบบน้ำใสหรือเปล่า เพราะพระราชนิพนธ์เพลงยาวในพระบาทสมเด็จพระปิ่นเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงเอ่ยถึงเกาเหลาไว้ว่า "ตักเกาเหลาแทบหมดซดน้ำใส"

ดังนั้นเกาเหลาในความหมายของอาหารหรูเข้ากับสถานะอาหารชาววังของมันได้พอเหมาะพอเจาะดี

นอกจากนี้ ในจดหมายเหตุลาลูแบร์ (Description du royaume de Siam) ราชทูตฝรั่งเศสสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ฉบับแปลโดยกรมหมื่นนราธิปประพันธ์พงศ์ เมื่อปี 2457 หรือเมื่อ 100 กว่าปีก่อน ยังใช้คำว่าเกาเหลาในความหมายถึงอาหารจีน ระบุว่า "มีของกินมากกวา 30 ที่ เอามาตั้งเลี้ยงทูตานุทูต
ทำเป็นเกาเหลาอย่างจีน"

คำวาเกาเหลาที่กรมหมื่นทรงเลือกใช้นี้แปลมาจากคำว่า Repas chinois แปลว่า สำรับอาหารแบบจีน
ไม่ได้ไม่หมายถึงก๋วยเตี๋ยวไม่ใส่เส้นเหมือนยุคนี้ อนึ่ง การใช้คำว่าเกาเหลาที่หมายถึงอาหารจีนในหนังสือแปลเล่มนี้เป็นคำในช่วงรัชกาลที่ 5 - 6 ไม่ใช่สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ในยุคนั้นผมยังไม่ทราบแน่ชัดว่าเราเรียกอาหารจีนว่าอะไร? (ขอเล่าเพิ่มสักนิดว่า ในบันทึกของลาลูแบร์บอกว่าฝรั่งไม่ชอบอาหารจีนนักเพราะมักเอาอุจจาระไปรดผัก แถมยังกินเนื้อสัตว์ไม่เหลือกว่าเป็นเนื้อหมูเนื้อหมา แต่ในราชสำนักสยามนั้นโปรดอาหารจีนมาก)


ภาพ - คำว่า Repas chinois (เรอปา ชินัว) แปลว่า สำรับอาหารแบบจีนในจดหมายเหตุลาลูแบร์ ที่มาของภาพ  
Description du royaume de Siam หน้า 112 


ยังมีอีกบันทึกของชาวฝรั่งเศส คือคณะของราชทูตเซเบเรต์ที่เข้ามาสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช
บันทึกนี้แปลในยุคไล่เลี่ยกับเล่มจดหมายเหตุลาลูแบร์ โดยเรียกอาหารจีนว่า เกาเหลา เช่นกัน กล่าวว่า
"ของที่รับประทานนั้นมีเครื่องเกาเหลากับข้าวจีน 80 อย่าง แต่เป็นข้อที่ประหลาดมาก ด้วยในกับข้าว
80 สิ่งล้วนแต่เป็นของที่แตกต่างกันทั้งนั้น ดูก็เป็นของน่ารับประทาน แต่ไม่มีอะไรอร่อยจนสิ่งเดียว เพราะล้วนแต่เป็นของเลวทั้งสิ้น"

คำถามสำคัญคือความหมายของคำว่าเกาเหลาแปรเปลี่ยนจากอาหารจีนหรูๆ มาเป็นก๋วยเตี๋ยวไม่ใส่เส้นตั้งแต่เมื่อไร?

ถ้าจะให้สันนิษฐานในตอนนี้ คิดว่าความหมายเปลี่ยนตอนที่ก๋วยเตี๋ยวกลายเป็นอาหารหลักอย่างหนึ่งของคนไทย โดยการสนับสนุนของจอมพลป.พิบูลสงคราม (ผู้ที่มีเชื้อจีน แต่นิยมไทย และกีดกันคนจีน โดยยัดเยียดความเป็นคนไทย) โดยท่านชูจากนโยบายก๋วยเตี๋ยวนิยมชุกจูงคนไทยว่า


ภาพ - คนจีนสมัยราชวงศ์ชิงแบบหาบเร่ ขายของกินไปตามถนน ถ่ายและลงสีโดยเรมุนด์ ฟอน สติลล์ฟรีด (Raimund von Stillfried) ช่างภาพชาวออสเตรียทีเดินทางมาสำรวจประเทศในแถบเอเชียตะวันออก ที่มาของภาพ

  "อยากให้พี่น้องกินก๋วยเตี๋ยวให้ทั่วกัน เพราะก๋วยเตี๋ยวมีประโยชน์ต่อร่างกาย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานพร้อม ทำเองได้ในประเทศไทย หาได้สะดวกและอร่อยด้วย หากพี่น้องชาวไทยกินก๋วยเตี๋ยวคนละหนึ่งชามทุกวัน วันหนึ่งจะมีคนกินก๋วยเตี๋ยวสิบแปดล้านชาม ตกลงวันหนึ่งค่าก๋วยเตี๋ยวของชาติไทยเท่ากับเก้าสิบล้านสตางค์เท่ากับเก้าแสนบาท เป็นจำนวนเงินหมุนเวียนมากพอใช้ เงินเก้าแสนบาทนั้น ก็จะไหลไปสู่ชาวไร่ ชาวนา ชาวทะเลทั่วกัน ไม่ตกไปอยู่ในมือใครคนหนึ่งคนใดเพียงคนเดียว และเงินหนึ่งบาทก็มีราคาหนึ่งบาท ซื้อก๋วยเตี๋ยวได้เสมอ ไม่ใช่ซื้ออะไรก็ไม่ได้เหมือนอย่างทุกวันนี้ ซึ่งเท่ากับไม่มีประโยชน์เต็มที่ในค่าของเงิน" จะเห็นได้ว่าเจตนาของจอมพลป. คือการใช้ก๋วยเตี๋ยวกระตุ้นเศรษฐกิจในยุคข้าวยากหมากแพงชัดๆ นอกจากจะชักจูงด้วยวาจาแล้ว ท่านจอมพลยังสั่งการให้หน่วยงานรัฐสนองนโยบายอย่างแข็งขัน ในหนังสือกระยานิยายของอาจารย์ส. พลายน้อย เล่าว่า "ท่านไม่ได้ชักชวนเฉยๆ กระทรวงศึกษาธิการ กระทรวงสาธารณสุข กรมประชาสงเคราะห์ ให้ร่วมมือกันขยายตลาดก๋วยเตี๋ยวให้แพร่หลายออกไปทั่วประเทศ
โดยเกณฑ์ครูใหญ่ทุกโรงเรียนให้ขายก๋วยเตี๋ยวโรงเรียน" หลังจากที่ก๋วยเตี๋ยวเป็นที่นิยมแล้ว ก็คงเริ่มมีการดัดแปลงเป็นสูตรต่าง มีทั้งแบบแห้ง แบบน้ำต้มยำ แบบไทย แบบจีน แบบไม่ใส่เส้น ซึ่งอย่างหลังมักมีราคาแพงกว่า ทั้งๆ ที่ไม่ใส่เส้น เพราะมันเน้นแต่เนื้อ หรือว่าบางทีก๋วยเตี๋ยวไม่ใส่เส้นอาจเป็นการเลียนแบบน้ำแกงของ "เกาเหลา" หรือภัตตาคารก็เป็นได้
ภาพ : อันที่จริงแล้วที่มาของก๋วยเตี๋ยวยังเป็นปริศนา ไม่อาจฟันธงว่าเป็นอาหารที่ประดิษฐ์ขึ้นในจีนหรือโดยคนจีนโพ้นทะเล
แต่ที่แน่ๆ คำว่าก๋วยเตี๋ยวมีใช้อย่างแพร่หลายในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น กุยเตียว (គុយទាវ) หรือก๋วยเตี๋ยวเขมร 
ที่มาของภาพ

กลับมาที่ผมสงสัยเพราะยังค้นไม่เจอว่า เกาเหลานี่เป็นสำเนียงจีนอะไร จีนฮกเกี้ยน กวางตุ้ง แคะ หรือแต้จิ๋ว?

บางท่านว่าเป็นจีนแต้จิ๋ว มาจากคำว่า เกาเลา (交捞) แปลว่า ของหลายๆ อย่างรวมกัน แต้จิ๋วในไทยใช้เรียกก๋วยเตี๋ยวที่ไม่มีเส้น มีเนื้อและผักรวมกัน (ดู เจริญ เพ็ชรรัตน์, ข้อสังเกตของคำยืมภาษาแต้จิ๋วในสังคมไทย)

คำอธิบายนี้เข้าเค้าพอสมควร

อย่างไรก็ตาม (อีกครั้ง) ตอนที่ผมไปเวียดนามได้กินอาหารพื้นถิ่นของเมืองฮอยอัน รสชาติอร่อยทีเดียวเรียกว่า เกาเลิ่ว (cao lầu) เป็นอาหารเส้นใส่อะไรต่อมิอะไรหลายอย่าง แต่กินแบบแห้ง ใส่เส้น
และมีผักแนมกำโตๆ


ภาพ : "เกาเลิ่ว" เกาเหลาแห้งของเวียดนามที่เมืองฮอยอัน ใส่เนื้อเยอะๆ โปะผักสดพูนๆ โรยด้วยแป้งทอดกรอบ รสชาติเอร็ดอร่อยเหลือกำลัง ที่มาของภาพ

ที่น่าสนใจก็คือ เกาเลิ่ว คำนี้ในชาวเวียดนามอธิบายว่าหมายถึง "หอสูง" หรือ เกาโหลว (高樓)
หรือร้านอาหารชั้นสูง แสดงว่าเคยเสิร์ฟในร้านหรูมาก่อน ต่อมายกมาขายริมทางเหมือนของไทยที่เคยถวายในวัง ตอนนี้กลายเป็นของปวงประชานักชิมริมทาง

จะเห็นได้ว่าสถานะและความหมายของเกาเหลาญวนก็เป็นแบบเดียวกับเรานั่นเอง ทำให้ผมเริ่มจะไม่แน่ใจว่าตกลงเกาเหลาของเรา (หรือจีน) มีความหมายเหมือนเกาเหลาเวียดนามหรือเปล่า

ตอนนี้ผมยังมืดแปดด้าน เอาไว้แค่นี้ก่อนแล้วกันครับ เขียนไปก็นึกถึงเกาเหลาร้านโปรดไป

**หมายเหตุ เกาเหลาจานนี้เป็นสูตรฮอยอัน ผมยืมภาพมาจากวิกิพีเดีย จานที่ผมกินหน้าตาดูดีกว่านี้นิดหนึ่ง ผักแนมก็มากกว่า