Food World

กำเนิดผัดกะเพรา

บทความนี้เกิดขึ้นมาได้เพราะตอนนั้นผมกำลังดื่มด่ำกับหนังสือแสนวิเศษเรื่อง "อาหารรสวิเศษของ
คนโบราณ" งานเขียนของประยูร อุลุชาฎะ หรือ น. ณ ปากน้ำ

ครับ น. ณ ปากน้ำ คนเดียวกับที่เป็นนักโบราณคดีประวัติศาสตร์ศิลป์ ท่านยังเป็นโหร และเป็นกูร์เมต์
(นักชิมชั้นเลิศ) เรียกว่าเป็นพหูสูตครบเครื่อง เหมือนกับ โรซันจิน (Rosanjin) ช่างศิลป์ใหญ่และนักชิม
ชื่อดังชาวญี่ปุ่น

หนังสืออาหารรสวิเศษของคนโบราณเล่มนี้น่าจะขึ้นชั้นหนังสือดี 100 เล่มที่ควรอ่านก็ยังได้ ว่าด้วยการทำและกินอย่างไทยแบบบ้านๆ อย่างถึงแก่น ผมอ่านแล้วแทบจะหมดอยากอาหารไทยทุกวันนี้ไปเลย เพราะดูจะทำลายรากเหง้าจนพินาศย่อยยับ แต่งเสริมจนพิสดารเอาใจสายตา มากกว่าลิ้น


ครอบครับชาวสยามกำลังปรุงอาหาร ฝ่ายผัวกำลังใช้จวักชิมของผัดในกระทะ ฝ่ายเมียกำลังตำครก ส่วนลูกชายกำลังหุงข้าว
ภาพถ่ายประมาณปี 1900 ที่มาของภาพ


หนังสือเล่มนี้มีเกร็ดประวัติอาหารไทยและวิธีปรุงมากมาย เรื่องหนึ่งที่น่าสนใจและน่าจะตอบคำถามคาใจของหลายคนได้ คือ...

ผัดกะเพราถือกำเนิดขึ้นมาเมื่อไหร่?

มติของอาจารย์ประยูรท่านว่า ผัดกะเพรา (ท่านเรียกกะเพราผัดพริก) นิยมกันเมื่อประมาณ 40 ปีก่อน
แต่ก่อนนี้ไม่มี พิจารณาจากการที่หนังสือเล่มนี้พิมพ์ครั้งแรกปี 2531 ก็ประมาณว่า ผัดกะเพราเริ่มฮิต
ราวปี 2490 - 2500 ก่อนหน้านั้นคนไทยใส่มันในผัดเผ็ด หรือแกงป่า ต่อมาคนจีนคิดดัดแปลงนำเนื้อมาผัดกับเต้าเจี้ยวดำผัดกับกระเทียม ใส่พริก ใส่ใบกะเพรา นำมาโปะข้าวพร้อมไข่ดาวบนข้าวร้อนๆ ตอนหลังเต้าเจี้ยวหายไปจากตำรับนี้

อาหารจานด่วนอีกอย่างที่เดี๋ยวนี้ผมหาไม่เจอคือ ผัดโหระพา ทำเหมือนผัดกะเพราทุกอย่าง แต่อาจารย์ประยูรท่านว่า เดิมเป็นผัดของไทย คนจีนมาใส่เต้าเจี้ยวภายหลัง และท่านไม่แนะให้กินกับไข่ดาว

อันนี้เป็นเวอร์ชั่นของศิลปินแห่งชาติ

ผมเคยอ่านงานเขียนของ 'รงค์ วงษ์สวรรค์ จำไม่ได้ว่าเรื่องไหน แต่บรรยายไว้ว่า ผัดกะเพราเกิดขึ้นเพราะนักท่องเที่ยวกลุ่มหนึ่ง (ไม่แน่ใจว่าเมามาหรือเปล่า) แวะไปร้านอาหารแถวบางแสนกลางดึก รบเร้าเจ้าของร้านให้ทำอะไรมารองท้องสักหน่อย เจ้าของร้านบอกว่าไม่มีอะไรจะปรุงให้อีก ฝ่ายนั้นก็ไม่เลิกราสักที
พ่อครัวยัวะจัด เดินเข้าครัวหยิบเนื้ออะไรได้โยนลงกระทะผัดกับใบกะเพราแบบขอไปที กะว่ากินแล้วต้องมีวางมวยกันแน่ แต่ปรากฏว่าลูกค้าติดใจอย่างแรง และนั่นคือที่มาของผัดกะเพราะที่เรารู้จักกัน


ตุลสีเทวี ชาวฮินดูได้แปลงต้นกะเพราให้เป็นบุคลาธิษฐานในรูปของเทวดาผู้หญิง ว่ากันว่าตุลสีเทวีมีความศรัทธา
ในองค์พระวิษณุยิ่งนัก และได้มอบใบกะเพราะเป็นเครื่องบูชาพระเป็นเจ้า ที่มาของภาพ


ผมยังเจอเวอร์ชั่นของกิเลน ประลองเชิง ท่านว่า ต้นตำรับอยู่ที่ร้านชัยวัฒน์ กลางตลาดแม่กลอง
ประมาณปี 2500 นับว่าช่วงเวลาไล่เลี่ยกัน เลยไม่รู้ว่าใครเป็นต้นคิดคนแรก แต่น่าจะเป็นการถ่ายทอดวิชาแบบไฟลามทุ่งจนหาต้นตอไม่จอ

ลองๆ ค้นดูตำราอาหารเก่าๆ ก็ไม่ปรากฏว่ามีสูตรกะเพราแบบนี้ อย่างในตำรับสายเยาวภาอันลือลั่นของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ก็ไม่มีอะไรที่ปรุงด้วยกะเพราเลย

ค้นตำราบางเล่มของ ม.ล. เติบ ชุมสาย ผมก็ยังไม่เจอ (ม.ล. เติบ ชุมสาย เป็นผู้เชี่ยวชาญการทำอาหารไทย มีชื่อเสียงจากการจัดรายการโทรทัศน์ "รายการแม่บ้าน" ถ่ายทอดทาง ช่อง 4 บางขุนพรหม และ ช่อง 9 ติดต่อกันนานถึง 20 ปี และเขียนบทความ ถ่ายทอดความรู้เกี่ยวกับการปรุงอาหารไทย ในหนังสือ
"คู่มือแม่บ้าน" - ข้อมูลจากวิกิพีเดีย)

อย่างไรก็ตาม เราพบว่ากะเพรามักเป็นผักใส่เคล้ากับแกงป่าหรือแกงเผ็ด จำพวกแกงกับปลาซึ่งคาวมาก หรือเมือกมาก เช่น ปลาดุกหรือปลาไหล (อย่างในสูตรของแม่ครัวหัวป่าก์) และกับข้าวอื่นๆ ที่ต้องการความเผ็ดร้อน ซึ่งทุกวันนี้บางสูตรก็ยังใช้กันอยู่

ตามสำรับอาหารของผู้ดีไม่ค่อยมีของผัดของเผ็ดร้อน ชะรอยว่า คงไม่ใช่รสนิยมผู้ดี เพราะของเผ็ดร้อนแบบผัดกะเพรานั้น ควรเป็นอาหารสำหรับคนที่ต้องการจะรับประทานข้าวให้มากๆ เพื่อทำงานใช้แรง หรือหิวโหยเป็นกำลัง หรืออย่างที่สุดคือ เป็นกับแกล้มสำหรับพวกคอสุรา

จะเป็นได้หรือไม่ที่การแกงโดยมีกะเพราเป็นเครื่องปรุง จะค่อยวิวัฒนาการมาเป็นการผัดคั่วน้ำขลุกขลิก
จนกระทั่งกลายมาเป็นผัดแห้งที่เนื้อสัตว์ประกอบไม่ใช่ปลาคาวๆ แต่เป็นเนื้อวัวและกลายเป็นเนื้อหมูเนื้อไก่ในที่สุด?

กระทั่งปัจจุบันนี้ กะเพรากลายพันธุ์จนหลากหลาย ซึ่งจะว่าไปแล้วไม่ใช่เรื่องแปลก เพราะมันก็น่าจะกลายมาจากสำรับอย่างอื่นเช่นกัน เพียงแต่การกลายพันธุ์บางสูตรนั้น น่าทุเรศทุกรังจนไม่ชวนรับประทาน และควรจะสูญพันธุ์ไป ให้สิ้นเวรสิ้นกรรมวัฒนธรรมอาหารไทยอันล้ำเลิศ


หญิงชาวสยามชี้ชวนให้สามี (?) เปิบข้าวในสำรับ มีข้าทาสบริวารคอยพัดวีรับใช้ เป็นภาพถ่ายเมื่อประมาณปี 1900 จะเห็นว่า
บนโต๊ะมีขันน้ำวางไว้ให้ชุบมือเวลาเปิบข้าว ที่มาของภาพ


ผัดกะเพราเป็นอาหารประจำชาติไทยไปแล้วในวันนี้ แม้แต่คนไทยในอินเดียก็ยังขาดมันไม่ได้ ทั้งที่รู้ว่า นอกจากคนอินเดียจะไม่กินแล้วยังบูชากะเพราเป็นไม้มงคล ไม้แห่งพระแม่ลักษมี เรียกกันว่า "ตุลสี" บูชากันจริงจัง ห้ามเด็ด ห้ามกิน แต่แล้วคนไทยในอินเดียมักไปก่อเรื่องเด็ดกะเพราศักดิ์สิทธิ์ของคนท้องถิ่นมาผัดกิน จนเป็นเรื่องเป็นราวใหญ่โตอยู่บ่อยๆ ถ้าเจอเจ้าของที่เข้าใจนิสัยคนไทยก็ดีไป เขาอาจจะยอมให้เด็ดไปกินได้ แต่อย่าประเจิดประเจ้อนัก

จำได้ว่าเมื่อหลายปีก่อน ไปเยือนอาคารชุดของมิตรสหายนักร่ำสุรา แต่ละคนล้วนเป็นพ่อครัวมือฉมัง พอได้ที่มักวาดลวดลายการปรุงอาหารกัน เผอิญในตึกนั้นมีชาวฮินดูมาอยู่ด้วย เขาปลูกกะเพราไว้บูชาให้น้ำให้ท่างามนัก พวกเพื่อนผมเห็นมันงามดีก็ถือวิสาสะ อัญเชิญมาผัดกินกัน เจ้าของชาวฮินดูพอทราบเรื่องก็ขุ่นเคืองอยู่ไม่น้อย เพราะไม่ใช่ครั้งสองครั้งที่ใบตุลสีอันศักดิ์สิทธิ์หายไปจากต้น

แต่พวกนั้นหารู้เรื่องไม่ว่า เพื่อนบ้านเขาบูชามันต่างหาก ไม่ปลูกไว้กินไว้ใช้

หมายเหตุ - เรื่องต้นตอผัดกะเพราไม่ถือว่าเป็นการฟันธงที่มาที่ไปนะครับ แค่นำเสนอ          
                  ข้อมูลเท่าที่ทราบ อย่าเพิ่งด่วนเชื่อผมหรือเชื่อใคร